右圖 在北京市東安門大街第六季海鮮自助餐廳，大部分顧客都是按需取量。

本報(bào)記者 李華林?jǐn)z

下圖 在北京市西單商場(chǎng)比格比薩自助餐廳，隨處可見提醒制止餐飲浪費(fèi)的標(biāo)識(shí)牌。

本報(bào)記者 李華林?jǐn)z

開欄的話 習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示以來，各地各部門紛紛開展反對(duì)鋪張浪費(fèi)、弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的各項(xiàng)活動(dòng)，在全社會(huì)興起反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約為榮的良好風(fēng)潮。制止餐飲浪費(fèi)的成效如何？本報(bào)從今天起開設(shè)“浪費(fèi)可恥 節(jié)約為榮——制止餐飲浪費(fèi)微調(diào)查”專欄，報(bào)道全社會(huì)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的舉措與成果，推動(dòng)餐飲節(jié)約成為社會(huì)新風(fēng)尚。

“勤拿少取，請(qǐng)勿浪費(fèi)，光盤行動(dòng)，從你我做起……”9月4日中午時(shí)分，記者來到位于北京市西單商場(chǎng)的比格比薩自助餐廳，發(fā)現(xiàn)每隔半小時(shí)，提醒“杜絕餐飲浪費(fèi)”的廣播就要響起一次。

此外，在餐廳食品展臺(tái)邊、餐桌上、出入口，隨處可見寫有“節(jié)約養(yǎng)德，光盤行動(dòng)，多次少取”的標(biāo)識(shí)牌。餐廳經(jīng)理張春芳告訴記者，為響應(yīng)“制止餐飲浪費(fèi)”的號(hào)召，自8月份以來，餐廳加強(qiáng)了關(guān)于節(jié)約糧食的宣傳，希望能潛移默化影響顧客的就餐習(xí)慣。

在就餐模式上，餐廳也作出了改變。記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天13時(shí)過后，就餐人數(shù)逐漸減少，原本是消費(fèi)者走動(dòng)取餐的模式，也變?yōu)榘胱灾c(diǎn)餐模式。顧客在位置上坐定，由服務(wù)員提供點(diǎn)單、上菜服務(wù)。

“這樣我們就能按需供應(yīng)，減少了展臺(tái)因陳列大量菜品而產(chǎn)生的浪費(fèi)?！睆埓悍几嬖V記者，這種方式也能讓消費(fèi)者對(duì)自己的胃口進(jìn)行預(yù)判，比單純提醒“勤拿少取”更有效果。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們對(duì)吃自助餐的認(rèn)知就是要“扶墻進(jìn)、扶墻出”，“吃回本”是顧客上門消費(fèi)的一大動(dòng)機(jī)。“很多顧客吃自助生怕吃虧，不僅先挑價(jià)格貴的食物拿，且不知不覺地會(huì)多拿，結(jié)果容易剩下，浪費(fèi)的現(xiàn)象比較普遍?！睆埓悍颊f，以前勸顧客按需取量，經(jīng)常會(huì)遇到顧客不樂意、有抵觸情緒的反應(yīng)，指責(zé)餐廳“小氣”“做不起自助就別做”。

但自全國(guó)倡導(dǎo)“制止餐飲浪費(fèi)”以來，情況明顯有所改變。“現(xiàn)在只要提到節(jié)約，大家都心領(lǐng)神會(huì)，高高興興就接受了，最近一個(gè)月以來，我見到不少帶著孩子來用餐的父母，教育孩子吃多少拿多少，不要浪費(fèi)糧食?！睆埓悍济黠@感覺到，節(jié)約正在變成一種共識(shí)。

在鼓勵(lì)顧客節(jié)約用餐的同時(shí)，比格比薩自助也在尋求改變。比如開展培訓(xùn)課程，指導(dǎo)員工在食材的切制上減少邊角料的浪費(fèi)等。張春芳說，為了讓店內(nèi)的食材始終保持新鮮和充足的供應(yīng)，自助餐的原料成本明顯高于其他餐飲業(yè)態(tài)?！斑@幾年我們的原料成本占經(jīng)營(yíng)成本的39%，上個(gè)月公司定下了將原料成本減少到37%的目標(biāo)。從8月份的實(shí)踐來看，不是難事，顧客消費(fèi)習(xí)慣在改變，我們也在努力?！?/p>

位于北京市東安門大街的第六季海鮮自助餐廳，在制止餐飲浪費(fèi)方面也很有經(jīng)驗(yàn)。

9月4日20時(shí)許，記者來到第六季餐廳，看到顧客依然熙熙攘攘，但不少人已逐漸酒足飯飽，“戰(zhàn)斗力”大大下降，有的桌上開始出現(xiàn)剩菜。

“您這桌還剩幾只鮑魚，剩得太多我們可能要扣錢，我?guī)湍胚M(jìn)鍋里煮熟，吃了別浪費(fèi)?！敝灰姺?wù)員一邊提醒顧客，一邊熟練地將鮑魚下了鍋。兩位原本準(zhǔn)備買單走人的女士相視一笑：“那就先歇一歇，吃掉再走吧，不浪費(fèi)。”

餐廳主管楊申全告訴記者，為了防止浪費(fèi)，第六季餐廳在2017年開業(yè)時(shí)就采取向每位顧客收取100元押金的做法。顧客吃完飯后，服務(wù)員會(huì)檢查有沒有浪費(fèi)，如果有，就根據(jù)浪費(fèi)情況進(jìn)行扣款。今年更是把押金額度提升到每位300元，因?yàn)橛小袄速M(fèi)押金”的存在，顧客有了一定的“心理壓力”，在取餐時(shí)更加“手下留情”。

經(jīng)營(yíng)兩年多，真正實(shí)施罰款的時(shí)候較少，楊申全坦陳，由于怕影響顧客體驗(yàn)，只要不是太過分，都不會(huì)實(shí)施罰款?！拔覀兏嗍且蕴嵝选⒐膭?lì)為主。比如服務(wù)員在巡桌時(shí)加強(qiáng)提醒頻次，最近我們還推行每桌顧客只要光盤就可以申領(lǐng)獎(jiǎng)品一份的鼓勵(lì)措施?！?/p>

“餐廳制定規(guī)矩很重要，但最根本的還是得讓大家從內(nèi)心深處認(rèn)同‘浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮’?！睏钌耆f，總體來講，當(dāng)前顧客的節(jié)約意識(shí)正變得越來越強(qiáng)，可以預(yù)見的是，隨著制止餐飲浪費(fèi)在全社會(huì)形成風(fēng)氣，以及人們的飲食需求由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象必然會(huì)不斷減少。