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本視頻由受訪者提供。 福建桂峰村海拔550米，為高山谷地。群山環(huán)抱、云霧繚繞、山清水秀，歷史上被譽為“山中理窟，云霞仙境?！蔽逡患倨?，桂峰古村游人如織，許多游客慕名前來蔡嶺坊家庭農(nóng)莊購買桂峰黃酒，300多斤的黃酒裝進不同的行李箱，酒香飄向四方…… 據(jù)出土文物和《尤溪縣志》記載，三明市尤溪縣釀造紅酒的歷史已有上千年。尤溪縣洋中鎮(zhèn)桂峰村紅曲釀造技藝，從南宋中后期開始傳承至今，已有770多年。2017年，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”被列入第五批福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。近日，福建省文化和旅游廳公布了第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名單182名，桂峰黃酒釀造技藝的第30代傳承人蔡和書在列。 桂峰黃酒是一種風情
蔡和書查看酒窖情況。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 桂峰黃酒擁有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，一直保存著原滋原味…… 時至今日，黃酒釀造已經(jīng)成為一種風情，桂峰村家家戶戶都釀造黃酒。由于桂峰黃酒呈現(xiàn)天然的紅色，被廣泛應用于喜慶、祭祀等傳統(tǒng)民俗節(jié)日。 桂峰人在招待賓客、宴請親朋、逢年過節(jié)時都要準備黃酒。女兒紅、狀元紅、月子酒……桂峰人在人生中重要的時刻都要舉行儀式，黃酒則是儀式宴上的主角，慢慢地，黃酒成為了桂峰人生活的一部分。
榨酒。受訪者供圖 “祖宗雖遠，祭祀不可不誠?！痹诟鞣N節(jié)令酒中，七月半（中元節(jié)）的祭祀尤為重要。桂峰村每年一小祭，三年一大祭。大祭時，邀請全國各地的蔡氏宗親和尤溪蔡氏后裔參加。2008年中元節(jié)，吸引了1萬多名來自全國各地的蔡氏宗親和游客參加。 黃酒與桂峰人的生活相互融合，與黃酒有關的美食印入每個桂峰人的回憶里，代代相傳。桂峰的月子雞、燉羊肉等都要用到黃酒。特別結婚辦酒時，紅曲酒必不可少。交杯酒是最特殊的酒禮，菜品只有公雞、紅蛋、米粉。公雞從頭到尾都要吃一點，寓意“好頭好尾”、白頭偕老。 “醉倒過路客”的秘訣
蔡嶺坊酒坊。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 桂峰村里流傳著一句民謠——“逐味臨村口，已聞家釀香，洗甕醉倒過路客?！惫鸱妩S酒“醉倒過路客”的奧秘在哪里？ 古人遵循“春耕、夏生、秋收、冬釀”，當?shù)厝藝栏癜凑兆匀环▌t，從立冬到冬至釀造，春分開始壓榨，夏天制作紅曲，秋天收割糯米，從原料到制作工藝都與地氣相通。該酒的古法制作體現(xiàn)在釀酒工具的講究方面，桂峰黃酒的釀造過程均使用木制、竹制等純天然工具，如木桶、木鏟、米篩、木榨、煎壺、蒸桶……與自然相通的制作工具，存手工制作，才能釀造出帶有手心與時間溫度的風味。
用手攤開每粒糯米。受訪者供圖 蔡和書介紹，桂峰黃酒從浸米、蒸飯、冷卻、落缸、發(fā)酵、壓榨、煴酒到儲存全過程都為手工制作。每個環(huán)節(jié)都非常重要，缺一不可。氣溫、水、發(fā)酵過程，一個環(huán)節(jié)不注意酒就容易發(fā)酸。蒸飯，需用木桶把糯米蒸熟，導入竹篷里，用手把每一粒糯米攤開。將糯米飯、紅曲、山泉水充分攪勻，糖化發(fā)酵，水分、溫度的變化都直接影響著黃酒的質(zhì)量；中間過程還需去聽、去聞、去看，憑借手藝人得心應手的技術，當酒醅冒泡時開始攪拌，排除壇中的二氧化碳和其他氣體。 “名酒出處，必有良泉”，在蔡和書酒坊蔡嶺坊邊，就有一涌清泉“玉泉涌蜜”，用此井釀造出的桂峰黃酒色、香、味俱佳。蔡和書說：“釀酒的原材料——糯米，必須選擇尤溪當?shù)厣a(chǎn)的新糯米?！庇认寝r(nóng)業(yè)大縣，在明代尤溪縣糯稻種植已經(jīng)十分普遍，且產(chǎn)量較高，以至于“省會釀酒俱資于此”。 為了保證酒的品質(zhì)，蔡和書告訴記者：“我們釀酒規(guī)模每年保持在1000壇左右，方能保證黃酒的年份和品質(zhì)始終如一。”從原料到制作工藝，桂峰黃酒與歲月融合，與地氣相通，最終化作一份香攝心魂的綿柔醇香。 年輕人注入“新”力量
桂峰村美景。尤溪縣文體和旅游局供圖 因傳統(tǒng)黃酒釀造周期長，銷量有限，年輕人多選擇外出工作，桂峰黃酒釀造技藝一度面臨失傳。于是，蔡和書將在外工作的兒子蔡文明叫回家學習黃酒釀造技藝，讓兒子做好“接班人”。 蔡和書對黃酒的熱愛，深深影響著他的子女。女兒蔡文姜與兒子蔡文明從2013年開始與父親一起探索傳統(tǒng)黃酒釀造技藝的推廣與傳承。設計行業(yè)出身的蔡文姜和哥哥一起，對蔡嶺坊黃酒產(chǎn)品包裝和酒瓶進行了“顏值”提升?！拔覀兿胱尨蠹抑傈S酒蘊含著豐富的文化，喝黃酒也是‘雅事’?！辈涛拿髡f。
琥珀光。東南網(wǎng)記者肖曉敏 攝 蔡家兄妹從德化到景德鎮(zhèn)、從福州到上海……跑遍全國多個地方覓尋各種器皿、尋找各類設計參考。從古詩文中尋找靈感，賦予桂峰黃酒更多的詩意。終于，他們設計出了“鵝兒黃”和“琥珀光”兩款酒，遠銷福州、廈門、深圳、杭州、上海、北京、臺灣等地。 歲月更迭，美酒與文化共同傳承，新元素的加入為更好地傳承非遺文化注入能量。兄妹倆策劃出企業(yè)封壇的訂購形式，讓客戶參與黃酒釀造過程。“有的時長3年、有的為5年，顧客參與等待更能體會好酒釀成的珍貴。福州一家企業(yè)不久前剛封了一壇酒，目前50公斤裝的黃酒已經(jīng)封了十幾壇?！辈涛拿鹘榻B。
釀酒節(jié)活動現(xiàn)場。受訪者供圖 近年來，桂峰村立足本地實際，發(fā)揮“旅游+文化”作用，走出了一條特色的鄉(xiāng)村振興之路。充分發(fā)揮自然風光、傳統(tǒng)民俗等旅游資源，整合省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“桂峰黃酒”、三明市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“桂峰麥芽糖制作工藝”等產(chǎn)業(yè)，打造“非物質(zhì)文化傳習街”；舉辦桂峰蔡氏祭祖大典活動和春節(jié)迎竹蛇燈、釀酒節(jié)等傳統(tǒng)民俗活動……充滿魅力的桂峰吸引游客接踵而至，周末、節(jié)假日的游客更是絡繹不絕。 2020年，桂峰村第一屆釀酒節(jié)盛大舉辦，吸引眾多游客前來參與?，F(xiàn)場還舉行了請酒神、開壇、酒道表演等活動，游客們體驗了傳統(tǒng)黃酒制作工藝、品嘗往年陳釀，真切領略了桂峰黃酒的文化精髓。新時代下的桂峰黃酒釀造技藝傳承著古法制作，也融入了創(chuàng)新元素，給醇香的黃酒插上旅游的“翅膀”，為桂峰村振興發(fā)展開辟了新的路徑。（東南網(wǎng)記者 肖曉敏 通訊員 肖丹） |
三明市桂峰村黃酒釀造技藝從南宋中后期傳承至今，已有770多年歷史。2017年，“尤溪桂峰黃酒釀造技藝”被列入第五批福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
如今，在蔡和書等傳承人的努力下，桂峰黃酒在傳承古法制作的基礎上融入創(chuàng)新元素，產(chǎn)出的酒遠銷各地。
桂峰村立足本地實際，發(fā)揮“旅游+文化”作用，打造“非物質(zhì)文化傳習街”，自然風光、傳統(tǒng)民俗吸引了大批游客，為桂峰村振興發(fā)展開辟了新的路徑。
“我們想讓大家知道黃酒蘊含著豐富的文化，喝黃酒也是‘雅事’?！薄涛拿?/p>
