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柴火灶的裊裊炊煙、蒸籠的淡淡木香、紅團(tuán)的絲絲甜味，在莆田人心中是一種特殊的“意味”和遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。今年的10月1日，國(guó)慶中秋喜相逢，在這個(gè)家國(guó)兩團(tuán)圓的日子里，莆田的家家戶(hù)戶(hù)總少不了紅團(tuán)、開(kāi)花饅頭等莆仙傳統(tǒng)美食。而蒸籠是這些美食的理想蒸具。跟隨著食物悠長(zhǎng)的余味，近日，記者走進(jìn)莆田北岸，探訪市級(jí)非遺傳承人黃進(jìn)泉的“蒸籠”歲月。 初心 四代傳承 專(zhuān)注細(xì)節(jié)
黃進(jìn)泉制作蒸籠。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 據(jù)了解，莆田北岸經(jīng)開(kāi)區(qū)位于忠門(mén)半島，這里素有手工制作蒸籠的傳統(tǒng)。2018年，忠門(mén)蒸籠制作技藝被列入第六批莆田市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 走進(jìn)黃進(jìn)泉在北岸東埔鎮(zhèn)度下村老房子中，映入眼簾的就是他的“寶貝”們：蒸籠、花籃、盤(pán)擔(dān)、果盤(pán)……琳瑯滿(mǎn)目，大小各異，無(wú)不精美。“這個(gè)蒸籠是我父親制作的，50多年過(guò)去了，依然完好無(wú)損。”黃進(jìn)泉頗為得意地向記者介紹，這些蒸籠輕巧美觀，卻質(zhì)地牢固、經(jīng)久耐用。 別看黃進(jìn)泉收藏的這些“老家伙們”很舊了，在過(guò)去，它們見(jiàn)證了蒸籠制作最風(fēng)光的時(shí)候——在七、八十年代 ，忠門(mén)蒸籠遠(yuǎn)銷(xiāo)中國(guó)臺(tái)灣、東南亞等地。而那些大大小小、規(guī)格不同的新蒸籠，卻更能體現(xiàn)出如今市場(chǎng)需求的多樣化?！斑@種直徑28公分的小蒸籠，適用于電飯鍋，我家里也在用?！秉S進(jìn)泉拿起一個(gè)較小的蒸籠展示給記者看。
黃進(jìn)泉制作蒸籠。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 一談起蒸籠的制作技藝，黃進(jìn)泉便滔滔不絕，忠門(mén)蒸籠制作是用富有彈性的柳杉，配以柔韌的竹片和山藤材料，經(jīng)過(guò)精心加工制作而成。蒸籠制作工序分配料、卷彎、鎖夾、藤扎諸道。配料制作以皮刀劈工見(jiàn)長(zhǎng)，能把炊柴劈成厚度0.4厘米的炊料，且分毫不差。制作蒸籠的主要工具有皮刀、裁刀、刨刀、鉛子和炊夾（鐵夾和木夾）?！罢艋\制作看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則繁雜，要使蒸籠美觀耐用，絕非易事。以制作一屜直徑2尺的蒸籠為例，先后要經(jīng)過(guò)盤(pán)制腰箍、編織底座、綁接竹篾、鉆孔等30多道工序?！秉S進(jìn)泉說(shuō)，他如今年紀(jì)大了，體力不勝?gòu)那埃咛觳拍苤谱骱靡惶渍艋\。 據(jù)了解，黃進(jìn)泉1957年出生，今年已經(jīng)63歲了。家里從太爺爺開(kāi)始就精通蒸籠制作技藝。他從小耳濡目染，對(duì)制作蒸籠產(chǎn)生了濃厚的興趣?！拔?2歲開(kāi)始幫助父親制作蒸籠的蓋子。1972年，跟隨父親到晉江，肩挑蒸籠，走街串戶(hù)修制蒸籠?！秉S進(jìn)泉回憶道，他們靠著吆喝漸漸在當(dāng)?shù)赜辛酥?，便有了學(xué)校、醫(yī)院、建筑公司等食堂固定客戶(hù)。 回歸 守藝創(chuàng)新匠心筑夢(mèng)
各式各樣的蒸籠。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 上世紀(jì)70年代中期，大批忠門(mén)人走出去，北上尋找商機(jī)，黃進(jìn)泉也帶領(lǐng)一班徒弟在北方各省大規(guī)模制作蒸籠，逐漸形成以蒸籠業(yè)為龍頭，與蒸籠相關(guān)的木材、竹材、藤材加工全面發(fā)展的新格局。后來(lái)，黃進(jìn)泉改行在北京從事建材、瓷磚等行業(yè)。 6年前，他“退休”回到家鄉(xiāng)。三十多年沒(méi)有制作蒸籠的黃進(jìn)泉，因家中蒸籠壞了，打算買(mǎi)一套新的，結(jié)果賣(mài)家開(kāi)價(jià)3000塊，他覺(jué)得太貴，且心頭間始終凝結(jié)深重的蒸籠情結(jié)，便不顧家人反對(duì)，重操舊業(yè)，拾起蒸籠制作這門(mén)傳統(tǒng)技藝?！皩?duì)于蒸籠制作技藝，我始終放不下，并且樂(lè)在其中?！秉S進(jìn)泉說(shuō)，就連妻子也‘罵’他不知道享福。
各式各樣的蒸籠。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 “因?yàn)槎嗄隂](méi)有制作蒸籠，我的手藝有點(diǎn)生疏，再加上制作工藝的改良，所以做得不夠精美?！秉S進(jìn)泉說(shuō)。于是，他挨家挨戶(hù)“閑逛”，偶遇別人制作蒸籠，便站在一旁認(rèn)真觀摩，仔細(xì)研究手法的不同，回家后按照“偷來(lái)”的方法制作。完工后，他還邀請(qǐng)鄰居、朋友一起“挑剔”成品的瑕疵。稍有不滿(mǎn)意，便把蒸籠拆了，重新制作。正是因?yàn)辄S進(jìn)泉懷揣著一顆執(zhí)著的匠心，在制作上精雕細(xì)琢、精益求精，努力追求更完美工藝，漸漸地，他的名聲越傳越遠(yuǎn)。 細(xì)節(jié)決定成敗。黃進(jìn)泉隨手拿出一個(gè)蒸籠，介紹道，他制作的蒸籠接頭總是嚴(yán)絲合縫，“財(cái)頭”位置比別人制作的更加細(xì)長(zhǎng)。這些看似不起眼的細(xì)枝末節(jié)，卻是蒸籠是否經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的決定因素。除此之外，福州、泉州等地的蒸籠底部多是兩條竹片編織成的，而黃進(jìn)泉制作的蒸籠底部在此基礎(chǔ)上加了一條，更不容易松散、變形，耐磨耐壓，經(jīng)久耐用。 尋味 回望歷史記住鄉(xiāng)愁
小朋友們津津有味地吃著開(kāi)花饅頭。東南網(wǎng)記者蔡意 攝 “現(xiàn)在經(jīng)常有久居外地的本地人，經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)，來(lái)我這兒買(mǎi)蒸籠?！秉S進(jìn)泉說(shuō)，他們帶著蒸籠去外地，思鄉(xiāng)的時(shí)候，就蒸上一些饅頭，便能吃到原汁原味的家鄉(xiāng)味道。 為何莆田人即使遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，仍然不忘帶上蒸籠？黃進(jìn)泉介紹，制作蒸籠的柳杉吸水性較好，蒸出來(lái)的饅頭、包子皮軟而干，而鋁、不銹鋼制蒸籠蒸出來(lái)的皮面都是濕的，影響口感。但柳杉獨(dú)特的木質(zhì)香味能持續(xù)散發(fā)幾十年，其所蒸的食品帶著淡淡的清香，別有風(fēng)味，那便是鄉(xiāng)愁的味道。 相傳，明嘉靖四十一年（1562年）秋，戚繼光奉命從浙江率師援閩抗倭，取得“林墩大捷”。當(dāng)時(shí)忠門(mén)東埔、度下有卷炊工匠，用自制的蒸籠，在涵江一帶“炊米糕”，賣(mài)“炊包”，聽(tīng)到戚家軍在林墩殲滅倭賊，就把炊好的米糕、菜包、肉包、“寶糕”，挑去慰勞戚家軍。據(jù)說(shuō)，戚家軍很愛(ài)吃炊糕和炊包，但因蒸籠炊具太小，官兵人多，供應(yīng)不及。戚繼光就叫軍中的能工巧匠，幫助忠門(mén)人，改造蒸籠炊具。這些忠門(mén)人，學(xué)會(huì)了制作多層蒸籠炊具，回家后，便傳藝兄弟、甥侄和鄉(xiāng)親們，一代傳一代。經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐和改造，制作忠門(mén)蒸籠的人越來(lái)越多，生產(chǎn)的品種也逐漸增加。于是，蒸籠制作工藝一直沿續(xù)至今，成為北岸地區(qū)手工工藝的一大特色，迄今已有400余年歷史。
蒸籠蒸煮的開(kāi)花饅頭。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 美食承載記憶，味道留住鄉(xiāng)愁。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，蒸籠蒸煮出來(lái)的食物，依然是莆田人縈繞心間的家鄉(xiāng)味道。 據(jù)了解，在改良之前的蒸籠多用竹子制作，不但沒(méi)有香味，材質(zhì)易蛀蟲(chóng)，而且寬度受限制，無(wú)法制作需要用于蒸佛跳墻、大饅頭等食物的蒸籠。 鄰居黃清榮說(shuō)：“吃上一口饅頭，我們就能辨別出是否是忠門(mén)蒸籠蒸出的，有些人甚至能從饅頭形狀分辨出?！闭艋\直接關(guān)系到蒸煮食物的品質(zhì)，好的蒸籠不僅保持了饅頭、紅團(tuán)等食物原有的甜味，還能留下一股淡淡的木香。 傳藝 播撒種子 落地生根
提起開(kāi)設(shè)展覽館，黃進(jìn)泉滔滔不絕。東南網(wǎng)記者江瑞鑫 攝 如今，傳藝，成了黃進(jìn)泉心頭的一塊疙瘩?！笆止ぶ谱髡艋\，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，現(xiàn)在的年輕人基本不愿學(xué)?！彼f(shuō)，時(shí)過(guò)境遷，他熟識(shí)的一些手藝人也不再操刀了。 今年6月13日，莆田市舉行“文化和自然遺產(chǎn)日”宣傳展示活動(dòng)啟動(dòng)儀式暨“莆田有禮”非遺購(gòu)物節(jié)，黃進(jìn)泉作為蒸籠制作技藝的非遺傳承人也參加了此次活動(dòng)?！拔颐磕曛辽賲⒓觾纱芜@種活動(dòng)，通過(guò)微薄的努力宣傳這項(xiàng)祖輩傳下來(lái)的技藝，讓更多的人了解并喜歡上蒸籠制作技藝，不讓它在時(shí)間長(zhǎng)河中漸漸消失。” “希望有關(guān)部門(mén)和社會(huì)各界能重視蒸籠制作技藝的傳承與發(fā)展，組織集中免費(fèi)培訓(xùn)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)新制作小竹編等文創(chuàng)產(chǎn)品?！秉S進(jìn)泉說(shuō)，他計(jì)劃開(kāi)設(shè)一個(gè)有關(guān)蒸籠的展覽館，免費(fèi)對(duì)社會(huì)開(kāi)放，卻因沒(méi)有場(chǎng)地一直無(wú)法實(shí)現(xiàn)。 去年，北岸文化部門(mén)定期舉辦了非遺文化進(jìn)校園、研學(xué)等活動(dòng)，旨在讓青少年零距離感受蒸籠制作技藝的魅力，在他們的心里種下一顆種子，推動(dòng)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝“落地生根”。如何更好地傳承和發(fā)展蒸籠制作技藝？北岸開(kāi)發(fā)區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，蒸籠是每一個(gè)忠門(mén)人的家鄉(xiāng)記憶，北岸將制訂五年保護(hù)計(jì)劃，邀請(qǐng)文化民俗專(zhuān)家指導(dǎo)開(kāi)展對(duì)蒸籠制作技藝的資料搜集，建立健全項(xiàng)目檔案，讓蒸籠制作技藝以全新的姿態(tài)煥發(fā)著蓬勃的生機(jī)與活力。（本網(wǎng)記者 金晶晶 蔡意 通訊員 黃漢業(yè)） |
忠門(mén)蒸籠制作技藝迄今有400余年歷史了，相傳是由戚繼光軍中的能工巧匠協(xié)助忠門(mén)人制作蒸籠的。
6年前，傳承人黃進(jìn)泉重操舊業(yè)，拾起蒸籠制作這門(mén)傳統(tǒng)技藝。經(jīng)過(guò)他改良的蒸籠不易松散、變形，更加耐磨耐壓。如今，黃進(jìn)泉積極參與蒸籠制作技藝宣傳、教學(xué)活動(dòng)，他計(jì)劃開(kāi)設(shè)一個(gè)有關(guān)蒸籠的免費(fèi)展覽館，讓更多人了解并喜歡上蒸籠制作技藝。
除了舉辦宣傳、研學(xué)等活動(dòng)，莆田北岸相關(guān)部門(mén)將制訂五年保護(hù)計(jì)劃，邀請(qǐng)文化民俗專(zhuān)家指導(dǎo)開(kāi)展對(duì)蒸籠制作技藝的資料搜集，建立健全項(xiàng)目檔案，讓蒸籠制作技藝以全新的姿態(tài)煥發(fā)生機(jī)與活力。
“希望有關(guān)部門(mén)和社會(huì)各界能重視蒸籠制作技藝的傳承與發(fā)展，組織集中免費(fèi)培訓(xùn)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)新制作小竹編等文創(chuàng)產(chǎn)品?！薄S進(jìn)泉
