近日有媒體報(bào)道稱,四川省質(zhì)監(jiān)局制定了12項(xiàng)“川菜標(biāo)準(zhǔn)”,除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作,還對(duì)火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料的制作方法進(jìn)行了規(guī)范。比如,根據(jù)“川菜標(biāo)準(zhǔn)”,魚(yú)香肉絲要切10厘米長(zhǎng)。(10月28日《成都商報(bào)》)

近年來(lái),市場(chǎng)上有一個(gè)口號(hào)被喊得很響——“賣(mài)產(chǎn)品的最高境界是賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)?！辈恢鞘艽擞绊?還是受洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的啟示,這些年來(lái),原本“跟著感覺(jué)走”的傳統(tǒng)食品行業(yè),逐漸興起了標(biāo)準(zhǔn)熱。饅頭國(guó)標(biāo)、炒飯標(biāo)準(zhǔn)、湘菜標(biāo)準(zhǔn)、燴面標(biāo)準(zhǔn)……都是大眾曾經(jīng)追過(guò)的熱點(diǎn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

不必諱言,有些標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)有些多余。任何一種傳統(tǒng)美食,都是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中拼出來(lái)的,都是市場(chǎng)自由選擇的結(jié)果。而且美食文化都是與時(shí)俱進(jìn)的,具有創(chuàng)新和適應(yīng)的基因。拿川菜來(lái)說(shuō),也有不少創(chuàng)新產(chǎn)品,即便那些傳統(tǒng)名菜也早已有了很多變化。一方水土一方人,不同地方人的口味不同,在推廣發(fā)展過(guò)程中,也面臨著適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖赌酥镣讌f(xié)的問(wèn)題。比如,川菜到了江浙、兩廣或京津冀地區(qū),與純粹的四川口味應(yīng)該還是有一點(diǎn)區(qū)別的。一味強(qiáng)求“辣不怕、怕不辣”,反而影響受歡迎程度。

對(duì)食品來(lái)說(shuō),好吃不好吃,受不受歡迎,標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)了不算,只有消費(fèi)者說(shuō)了算?？晌覀兛吹?一些食品標(biāo)準(zhǔn)不僅把門(mén)檻定得高高的,而且事無(wú)巨細(xì),面面俱到,還試圖強(qiáng)制推行。比如饅頭標(biāo)準(zhǔn),竟然連外形都要管,顯然“手太長(zhǎng)”。真要嚴(yán)格執(zhí)行所謂的標(biāo)準(zhǔn),反而不利于行業(yè)發(fā)展。也難怪引起消費(fèi)者的抗議。

不能否認(rèn),有一些食品標(biāo)準(zhǔn)還是有道理的。在市場(chǎng)上,一些菜肴“掛羊頭賣(mài)狗肉”,商家加工制作時(shí)以次充好,根本就不是那道菜,消費(fèi)者吃得不開(kāi)心；而且有些菜肴還存在安全隱患,消費(fèi)者吃得不放心。針對(duì)這些情況,出臺(tái)一定的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn),還是可行的。只是,這些標(biāo)準(zhǔn)最好別強(qiáng)制執(zhí)行,不能太細(xì),不能把門(mén)檻抬得太高,最好留有余地。簡(jiǎn)單地講,食品標(biāo)準(zhǔn)可以有,但是要針對(duì)最重要的環(huán)節(jié),既要保留品牌特色,也要適應(yīng)市場(chǎng)需求,尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。比如,“川菜標(biāo)準(zhǔn)”提出只能使用“郫縣豆瓣”,就是值得商榷的。

如今,我們已經(jīng)迎來(lái)了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代,幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化,食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險(xiǎn)防控,都有一定的意義。這也意味著,不是所有的食品標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)道理,有些甚至很有必要。但是,食品畢竟具有特殊性,特別是中餐,不是流水線生產(chǎn)的,不能通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)把行業(yè)管死。食品標(biāo)準(zhǔn)只能提供一個(gè)大致參照——在安全標(biāo)準(zhǔn)上可以嚴(yán)一些,在工藝標(biāo)準(zhǔn)上,包括原材料和加工方式上,則相對(duì)寬泛一些,沒(méi)有必要太嚴(yán)太細(xì)。