一種在面包、糕點(diǎn)中使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉近期被推到風(fēng)口浪尖。不少短視頻博主將含有這一成分的產(chǎn)品稱(chēng)為“毒面包”“奪命面包”，引起部分消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)。究其原因是新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）將自2025年2月8日起實(shí)施，目前進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段。依照新國(guó)標(biāo)，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點(diǎn)等7類(lèi)產(chǎn)品中禁用。

過(guò)去脫氫乙酸鈉主要是作為一種防腐劑被廣泛使用，因?yàn)樗茌^好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，同時(shí)價(jià)格低廉，適用范圍也比其他防腐劑寬泛。一般的弱酸類(lèi)防腐劑如苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀，都需要在酸性環(huán)境下才能最大限度發(fā)揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會(huì)受到酸堿度的影響。

然而，近年來(lái)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能影響動(dòng)物食欲，攝食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化。這首先是劑量問(wèn)題，因?yàn)橹挥袆┝坎拍軟Q定一種物質(zhì)是否有毒?，F(xiàn)有的食品添加劑中，脫氫乙酸鈉的含量還不到動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的1/10，因此是在安全范圍之內(nèi)的。

過(guò)去的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，包括黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3克/千克-1克/千克，在面包、糕點(diǎn)中的最大使用量為0.5克/千克。

以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的最大量來(lái)看，面包、糕點(diǎn)中的脫氫乙酸鈉高達(dá)5克/千克，因此對(duì)動(dòng)物身體和生理有一定影響。但人所食用的面包、糕點(diǎn)中的脫氫乙酸鈉最大量只有0.5克/千克，劑量較小。同時(shí)，即便動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明大劑量脫氫乙酸鈉可能影響動(dòng)物，也尚不能完全推論到人身上，因?yàn)槿撕蛣?dòng)物在體重、消化、代謝、血流分布、排泄等方面還有較大的差異。

現(xiàn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫氫乙酸鈉使用范圍的修訂，是基于人們生活方式的變化和更安全的角度考慮。一是隨著生活方式的改變，人們食用烘焙產(chǎn)品逐漸明顯增多，對(duì)其中的食品添加劑含量需要重新考慮，是基于劑量的考慮；另一方面，由于人們對(duì)腌漬酸菜的消費(fèi)量并不多，吃進(jìn)的脫氫乙酸鈉并不是太多，因此只是對(duì)最大限量進(jìn)行降量調(diào)整。這同樣是基于劑量原則。

正因?yàn)槿绱?，新版《食品安全?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）禁止脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類(lèi)食品中的使用；同時(shí)，新國(guó)標(biāo)也降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

當(dāng)然，面包防腐劑脫氫乙酸鈉被禁用的根本原因在于保障食品安全。未來(lái)，如果有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，就需要重新評(píng)估某一添加劑；當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和行業(yè)實(shí)際使用情況調(diào)研，形成新的要求，而后對(duì)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。這也是中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步看齊。

對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整，并不意味著過(guò)去食用的面包和糕點(diǎn)就對(duì)人體有害，而是要把風(fēng)險(xiǎn)盡可能降到最低。與此同時(shí)，對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整也需要一個(gè)時(shí)間過(guò)渡，尋找到其他可替代的方式，以保證人們能消費(fèi)安全可口的面包和糕點(diǎn)。

任何事物都是在發(fā)展的，人的認(rèn)知也隨事物的發(fā)展而慢慢深化。一種物質(zhì)過(guò)去沒(méi)有發(fā)生和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)時(shí)間的推移會(huì)慢慢浮出水面，并且得到更充分的認(rèn)識(shí)，對(duì)脫氫乙酸鈉的認(rèn)知也遵循了這一認(rèn)識(shí)論的規(guī)律。保障食品安全，未來(lái)還會(huì)有很多食品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整和修訂，這是一種常態(tài)，應(yīng)以平常心對(duì)待。（張?zhí)锟保?/p>