福州佛跳墻通過(guò)各種方式“出圈”。新華社供圖 東南網(wǎng)9月28日訊（福建日?qǐng)?bào)記者 鄭璜 實(shí)習(xí)生 陳斯琪） 核心提示 說(shuō)起閩菜，你的第一反應(yīng)是高端大氣的佛跳墻、雞湯汆海蚌，還是樸實(shí)無(wú)華的海蠣煎、沙縣小吃？ 如今，還有一部分人腦海中浮現(xiàn)的，可能是更具象化的“管爺”“美叔”演繹的某道美食、“杰哥”帶來(lái)的生猛海鮮，抑或“阿蔡”展示的精妙刀工。畢竟他們4人加起來(lái)在單個(gè)短視頻平臺(tái)上的粉絲數(shù)都接近5000萬(wàn)了。 網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，如何以新潮方式演繹閩菜？如何通過(guò)傳播閩菜新聲音，進(jìn)一步擴(kuò)大新閩菜影響力？ 本期深讀，讓我們一同走近四位閩菜界的流量網(wǎng)紅“管爺教做菜”林湧、“尋真味美叔（佬美）”詹宗林、“上青杰哥”吳杰和“阿蔡美食教學(xué)”蔡盛坤，看他們?nèi)绾纹平庑麻}菜的“流量密碼”。 初心—— 只要是對(duì)閩菜有意義的事，那就試著去做 “管爺”不姓管。 本名林湧的“管爺”今年69歲，師承閩菜泰斗趙君松，是福州西湖賓館第二任總廚、西湖大酒店第一任閩菜總廚，因?yàn)槟贻p時(shí)曾任后廚管理員，大家親昵地稱他為“依管”，到了當(dāng)爺爺?shù)哪昙o(jì)，便升級(jí)成“管爺”了。 2020年的一天，林湧快退休的徒弟趙強(qiáng)，也就是他之后拍攝短視頻的搭檔“依強(qiáng)”突然找到他說(shuō)，咱們拍抖音吧。 原來(lái)，依強(qiáng)認(rèn)識(shí)的一個(gè)年輕人特別熱愛閩菜文化，眼瞅著許多傳統(tǒng)閩菜從餐桌上消失，他特別著急，就想請(qǐng)正統(tǒng)的閩菜師傅，通過(guò)短視頻平臺(tái)讓更多人重新認(rèn)識(shí)閩菜。 依強(qiáng)一下子想到了管爺。手藝自然不用說(shuō)，難得的是，盡管已退休多年，管爺依然活躍在傳播閩菜的路上。加上管爺本就一副藝術(shù)家模樣，又常在西賓宴請(qǐng)國(guó)內(nèi)外嘉賓，見慣了大場(chǎng)面，不怯場(chǎng)。依強(qiáng)十分看好。 雖然不懂什么是抖音，但管爺沒(méi)怎么想就答應(yīng)了，“只要是對(duì)閩菜有意義的事，那就試著去做”。 也是在2020年，詹宗林轉(zhuǎn)戰(zhàn)短視頻。 那年初，因?yàn)橐咔榈脑?，餐飲行業(yè)一片慘淡。盡管身為泰寧縣首屆美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，獲得過(guò)多個(gè)美食大獎(jiǎng)，還上過(guò)央視，但詹宗林餐廳的生意也是一落千丈。他嘗試通過(guò)朋友圈的方式進(jìn)行宣傳，收效甚微。又聽年輕人說(shuō)短視頻網(wǎng)紅一夜爆火，他想著，如果換個(gè)平臺(tái)，能不能達(dá)到更好的宣傳效果呢？ 在兒子的支持下，說(shuō)干就干的詹宗林立馬注冊(cè)了賬戶。當(dāng)年3月，他在平臺(tái)發(fā)布了第一條短視頻。命運(yùn)的齒輪開始轉(zhuǎn)動(dòng)，“佬美”“美叔”名氣漸漲，不再局限在泰寧地界。 “兩信潮起海連天，魚蝦入市不論錢。我從小看到的就是這樣的場(chǎng)景?！闭勂?0多年前到廈門和平碼頭看收魚、到第九菜市場(chǎng)看買賣海鮮的場(chǎng)景，吳杰記憶猶新。他說(shuō)，那時(shí)漁民踩著三輪車當(dāng)街叫賣二三十斤的黃花魚，海鮮比米、面還要便宜。 吳杰打小就愛釣魚。小時(shí)候沒(méi)有現(xiàn)成的漁具賣，他就自己做，然后逃課去海釣。得意揚(yáng)揚(yáng)地提著漁獲回到家時(shí)，迎接他的是父母憤怒的眼神。 “混合雙打”沒(méi)少挨，吳杰的“釣癮”卻并沒(méi)有因此戒斷。成年后，一年365天，他幾乎有200天泡在海邊。好在功不唐捐，他積累了大量有關(guān)海洋生物的知識(shí)，還結(jié)識(shí)了不少漁民。 如果能開一家餐廳，實(shí)現(xiàn)海鮮“從漁船上直接到顧客桌上”，那么對(duì)顧客來(lái)說(shuō)一定更實(shí)惠、更新鮮。抱著這樣的想法，2009年11月，吳杰開了一家地地道道的閩南海鮮餐廳，取名上青本港海鮮餐廳，2013年7月搬至現(xiàn)在的店址。店名的“上青”二字取自閩南語(yǔ)“最新鮮”的意思。 堅(jiān)持用最新鮮的野生海鮮食材，烹制最美味的海鮮料理。其實(shí)，作為連續(xù)六年上榜的黑珍珠餐廳，吳杰的餐廳在本地和社交媒體上的名氣都足夠大，但他還不滿足。 福建瀕臨東海，擁有全國(guó)第二的海岸線長(zhǎng)度，海產(chǎn)吞吐量位居全國(guó)前列。但在大眾認(rèn)知中，東星斑、響螺、紅花蟹等名產(chǎn)，卻少有人了解它們出自福建。一家店的輻射范圍畢竟有限，而拍攝短視頻則能讓更多人了解到福建優(yōu)秀的海鮮食材，于是“上青杰哥”應(yīng)運(yùn)而生。 “80后”蔡盛坤自幼便對(duì)做菜有濃厚興趣。高中畢業(yè)后便進(jìn)入廈門一家酒店當(dāng)學(xué)徒，從零開始學(xué)習(xí)廚藝。 一次偶然的機(jī)會(huì)，已經(jīng)打了兩年雜的蔡盛坤了解到食品雕刻技藝這一古老烹飪文化最考驗(yàn)細(xì)心與手法的功夫?！熬退恕！彼麨樽约哼x定了努力的方向。 憑借精雕細(xì)琢的功力和勤奮踏實(shí)的努力，此后10多年間，蔡盛坤走南闖北，成為炙手可熱的閩廚新星。 2015年，為了有更多時(shí)間陪伴家人，同時(shí)也能更好地傳承美食文化，蔡盛坤選擇成為新東方烹飪學(xué)校的老師。2016年10月，在一次課堂教學(xué)中，蔡盛坤向?qū)W生們展示了自己的雕刻絕活。一名學(xué)生提議道：“蔡老師，您有這個(gè)手藝，為什么不試試發(fā)短視頻呢？”抱著試一試的態(tài)度，從未接觸過(guò)短視頻的蔡盛坤開始嘗試拍攝，開始了他的“阿蔡美食教學(xué)”時(shí)光。 懷著對(duì)閩菜的共同熱愛，四人先后走上了美食短視頻道路。 匠心—— 找準(zhǔn)出圈“獨(dú)門秘籍”，實(shí)用、易學(xué)是不二法門 三年了，回憶起2020年8月的那個(gè)晚上，美叔依然覺得有些不真切。 當(dāng)天晚上，他的手機(jī)一直響個(gè)不停，還以為出了什么事，打開一看，頓時(shí)高興得合不攏嘴——一夜間，粉絲數(shù)暴漲150萬(wàn)，該條視頻的播放量更是破了9000萬(wàn)。 在那條3分25秒的視頻里，美叔熟練地將一只鴨子開膛破肚，分解切塊，伴著歡快的背景音樂(lè)和油煙機(jī)工作的聲響，一口氣做出了啤酒鴨、炒下水、鴨湯粉絲、黃椒拌鴨血、“美式”煎鴨脯等9道菜。 此前視頻沒(méi)激起太大水花的美叔，仿佛一下子打通了任督二脈，就此沿著自己的美食理念——一物多吃之路堅(jiān)定走下去。之后，他還組建了視頻團(tuán)隊(duì)，拍攝風(fēng)格和劇情等逐漸專業(yè)化。 一魚六吃、一牛九吃，最后甚至升級(jí)到了一豬36吃。甚至簡(jiǎn)單的豆腐，他都能做出30道菜。不拘泥于什么菜系，也不管任何的烹飪方法，樣樣食材在他手中都能呈現(xiàn)出意想不到的做法。其中，一條“鱷龜十二吃”的視頻更是突破1.2億次觀看量，成為“美食短圈”的明星視頻。 餐館的生意自然也不愁了。原本一天客人不到兩三桌，一時(shí)間暴增到10多桌，營(yíng)業(yè)額更是噌噌地往上漲，每天從2000多元翻到3萬(wàn)多元，還有慕名而來(lái)的粉絲跟著他學(xué)習(xí)做菜。 按圖索驥的還有杰哥的粉絲們。 他們來(lái)到店里，看到的是一個(gè)巨大的海鮮池，小到魚蝦蟹貝，大到深海里的巨型魚，琳瑯滿目，讓人有種置身魚市的錯(cuò)覺。如果運(yùn)氣好，碰到杰哥合個(gè)影，也是美事。畢竟梳著花白背頭，戴著大戒指、小手串的杰哥，“大哥”氣質(zhì)讓人過(guò)目不忘。 嘗試短視頻之初，杰哥也試過(guò)走“接地氣”路線，學(xué)著去抓土龍，還卷起褲管抓螃蟹，但手被夾腫了也沒(méi)收獲。 走了兩個(gè)月彎路，團(tuán)隊(duì)一合計(jì)，干脆放大他的“大哥”氣質(zhì)，每個(gè)視頻開頭，都像一部濃濃黑道風(fēng)的大片。然后，畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，杰哥轉(zhuǎn)頭就介紹起碼頭上的各種海鮮，適合怎么做怎么吃，親切得如同相識(shí)多年的好友。這些講解，都不是“背出來(lái)”的，而是憑著多年“混跡”碼頭沉淀下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)脫口而出的。長(zhǎng)著大哥的臉，卻干著最細(xì)膩的事，這樣的反差一下子吸粉無(wú)數(shù)。 “但這只是人設(shè)。”杰哥笑著澄清，“我不是黑老大，只是一個(gè)有美食情結(jié)的武警退伍老兵?！倍遗臄z視頻也遠(yuǎn)不如看上去那樣風(fēng)光。為追求更好效果，只能一遍一遍拍，話說(shuō)多了，第二天嗓子就啞了，可能還要吃前一天為拍攝而制作的足足50粒魚丸。 2023年短視頻行業(yè)研究報(bào)告顯示，憑借“煙火氣”與“人情味”，美食類短視頻不僅受眾最廣，還是最受歡迎的選題，在整個(gè)短視頻拍攝題材中占比高達(dá)44.3%。想在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的領(lǐng)域脫穎而出并不容易。線下廚神轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，同樣遭遇了內(nèi)容創(chuàng)作的水土不服。 一開始憑借精湛的雕刻技術(shù)與精美的成品造型，阿蔡的粉絲量在三個(gè)月內(nèi)迅速突破50萬(wàn)。之后，播放量基本停滯了。 察覺到興許是雕刻內(nèi)容過(guò)于單一，阿蔡及時(shí)調(diào)整了策略，在更新食品雕刻內(nèi)容的同時(shí)也發(fā)布大量有關(guān)各色菜肴制作的視頻，將專業(yè)教學(xué)的那一套原封不動(dòng)地搬到短視頻中，粉絲們還是并不買賬：“這樣會(huì)更好吃嗎？不不不，這樣只會(huì)更貴?！?/p> 專業(yè)大廚的烹飪技法與食材看似高端、美觀，實(shí)際上卻不接地氣?！澳愕膬?nèi)容華而不實(shí)，老鐵們覺得自己在家根本做不出來(lái)，自然就沒(méi)有興趣去關(guān)注你。” 粉絲的留言點(diǎn)醒了阿蔡，專業(yè)廚師做短視頻美食教程，實(shí)用、易學(xué)才是不二法門。而他也將這句話融入了后來(lái)的美食段子，以此為鑒，不斷提醒自己。 找準(zhǔn)方向后，“阿蔡美食教學(xué)”視頻和留言都漸漸更有生活氣息，僅抖音平臺(tái)上的粉絲數(shù)就接近2000萬(wàn)。他們常常通過(guò)評(píng)論、私信等方式給他留言“點(diǎn)菜”，而他也盡可能滿足粉絲的需求。 “我們拍視頻也經(jīng)過(guò)了幾次調(diào)整，之前會(huì)完整地還原閩菜傳統(tǒng)做法，后面聽取了團(tuán)隊(duì)中年輕人的意見，簡(jiǎn)化了流程，讓大家在家里就能做出傳統(tǒng)閩菜?！惫軤斦f(shuō)，“管爺教做菜”出鏡的都是閩菜名廚，而視頻拍攝和賬號(hào)運(yùn)營(yíng)都是由年輕團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)的。他們還會(huì)有意識(shí)地在做菜過(guò)程中融入了各地的民俗風(fēng)情，讓更多人感受到閩菜內(nèi)在溫暖和文化內(nèi)涵。 恒心—— 學(xué)習(xí)是永恒的話題，創(chuàng)新是生存的硬道理 在收獲大量流量的同時(shí)，美食大V們也在炒蒸煨熘炸爆中不斷豐富著對(duì)閩菜發(fā)展的體悟。 盡管粉絲數(shù)已超600萬(wàn)，但每一次拍攝，管爺依然親自挑選食材。他認(rèn)為只有洞悉食材的肥瘦變化，從中挑選出最適合的，才能呈現(xiàn)最好的視覺和味覺效果。那份匠心，始終如初。 秋天的腳步近了。管爺推薦了最適合這個(gè)季節(jié)的花生牛腱煲。牛腱汆水、下鍋、翻炒，加花生燉煮，軟爛鮮香。 依強(qiáng)問(wèn)管爺，這道菜到底是不是閩菜？ “不要糾結(jié)這個(gè)，閩味背后更多的是家的味道?！惫軤斀o出了他的明確回答，“我的目標(biāo)是博采眾長(zhǎng)，知行合一?！?/p> 正是有了這樣的包容和胸懷，管爺?shù)囊曨l才能保持幾乎每日更新，至今已有900多個(gè)視頻、900多道菜品。 不同于管爺師承名家，無(wú)門無(wú)派、全靠滿腔熱愛自學(xué)成才的美叔，同樣追求無(wú)拘無(wú)束、集百家之長(zhǎng)。也曾有人問(wèn)他，他做的菜屬于什么菜系。“我是福建人，做的當(dāng)然是閩菜啦?！?/p> 美叔認(rèn)為，閩菜是一種精神、一種傳承，“一物多吃”帶來(lái)的多種菜式和技法理念，完全可以應(yīng)用于新閩菜的發(fā)展上，是創(chuàng)新精神的體現(xiàn)，新閩菜也可以是一種融合菜。 從專業(yè)廚師角度出發(fā)，蔡盛坤認(rèn)為，料理首要關(guān)注的是原材料，而在挑選食材后，精湛的刀工對(duì)食材的處理有助于烹煮和食用的便利。所以，除了做菜，阿蔡也會(huì)選取與視頻場(chǎng)景相關(guān)的產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)銷，比如自己的視頻中使用頻率很高的廚具、調(diào)味品等。 2019年初，阿蔡推出付費(fèi)雕刻課程，也開始嘗試直播帶貨。在其抖音櫥窗里，跟買人數(shù)超過(guò)44.7萬(wàn)，已售件數(shù)超過(guò)123萬(wàn)。 阿蔡依然享受在網(wǎng)上分享美食教程的快樂(lè)?！耙郧爸挥性趯W(xué)校才是一名老師，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)那頭都可以是我的學(xué)生?！彼€積極參加行業(yè)內(nèi)比賽，憑借優(yōu)秀名次，得到多位業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。 在阿蔡看來(lái)，“學(xué)習(xí)是永恒的話題，創(chuàng)新是生存的硬道理”。他打算繼續(xù)學(xué)習(xí)其他菜系，然后繼續(xù)分享給大家。 中秋前，杰哥推出了他的獨(dú)家定制月餅，佛跳墻月餅和云腿酥皮月餅的組合。佛跳墻月餅餡料里包含有鮑魚海參干貝，還混合了大量的佛跳墻湯汁，鮮香濃郁，去年就廣受好評(píng)；搭檔的云腿月餅的核心味蕾，則來(lái)自他跑了大半個(gè)中國(guó)才找到的云南宣威云腿，切開來(lái)如紅寶石般鮮紅透亮。 堅(jiān)持靠閩南本港海鮮打天下的杰哥，正在將眼光投向更寬廣的世界。 “魚丸肉燕佛跳墻，姜母鴨海蠣煎沙茶面……”世界名曲的旋律，歌詞融入各式閩味小吃、閩菜經(jīng)典，節(jié)奏輕快的旋律配合畫面上歌手、管爺美叔及群演們的精彩舞動(dòng)，生動(dòng)有趣。這幾日，一則由管爺和美叔領(lǐng)銜主演的短視頻《敢為天下“鮮”》在社交媒體上火了。 兩大流量強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在這則時(shí)長(zhǎng)4分鐘多的短視頻里，將吸引眼球的武林爭(zhēng)霸故事、神話傳說(shuō)與閩菜特色相結(jié)合，選取閩越水鎮(zhèn)為拍攝場(chǎng)地，視頻中融入諧音梗、夸張?zhí)匦?、“洗腦”神曲等元素，分成三幕視頻片段展開敘述，突出強(qiáng)調(diào)閩菜的一大特點(diǎn)——鮮，全網(wǎng)播放量很快破千萬(wàn)。 更讓人欣喜的是，這不是兩位閩菜從業(yè)者的自發(fā)行為，而是各級(jí)政府部門以及相關(guān)餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)開辟閩菜出圈新路徑的一次大膽嘗試。 讓閩菜推廣更新更潮、更“接地氣”，采用群眾喜聞樂(lè)見的方式進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)創(chuàng)作，促進(jìn)閩菜文化的傳播與推廣，正在成為各方共識(shí)。 掃一掃看視頻 “建州筍宴”把筍的吃法做到極致，知名度不斷擴(kuò)大。 中國(guó)烹飪大師林慶祥現(xiàn)場(chǎng)為參觀者展示閩菜“雞湯汆海蚌”烹調(diào)技藝。 |
