亚洲av无码乱码中文_日韩激情一级无码毛片_国产91资源午夜福利_玖玖资源站最新地址2

您所在的位置 > 品牌部 > 全福游 > 正文
在“黑珍珠”,赴一場閩菜之約
2024-01-29 16:50:25? 鄭璜?來源:東南網(wǎng)  責(zé)任編輯:陳娜

在去年底舉行的“新閩菜·最閩南”2023泉州山海廚王爭霸賽晉江選拔賽上,評委們對菜品進行打分。(受訪單位供圖)

鄭春發(fā)佛跳墻專注佛跳墻一道菜。(受訪者供圖)

東南網(wǎng)1月29日報道(福建日報記者 鄭璜)

核心提示

25日,2024“黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫發(fā)布,全球30個城市的341家餐廳上榜,包括福州、廈門兩地的6家餐廳,其中福州餐廳更是首度上榜。這一榜單自2018年1月首度發(fā)布以來,憑借客觀公正,已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評選之一。

“黑珍珠”餐廳得到認(rèn)可,一方面靠的是餐廳及廚師苦修內(nèi)功,并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新;另一方面也離不開在政府推動下所營造的消費氛圍和良好的營商環(huán)境?!昂谡渲椤钡牟粩嘤楷F(xiàn),說明了餐飲消費升級有堅實支撐,好產(chǎn)品好服務(wù)終會得到市場認(rèn)可。福廈兩地餐廳的上榜,反映了在中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)步增長之際,閩菜與精致餐飲之間的關(guān)聯(lián)更加密切。而高端餐飲業(yè)的繁榮促進了餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展,進而在拉動文商旅融合中發(fā)揮重要作用。

豐富美食版圖

福建京元餐飲管理有限公司董事長章建明對十多年前在國外的經(jīng)歷記憶猶新。當(dāng)時他和朋友根據(jù)知名榜單推薦,選定了一家精致餐廳,一番預(yù)約排隊之后,終于吃上了。一頓飯下來,整整三個小時,“吃到打瞌睡”。

章建明當(dāng)時對這樣的餐廳并不理解。慢慢地,他琢磨出來,原來餐廳還可以是這樣的:這里并不只是為讓你吃飽,更是為了讓你慢下來、放松享受生活?!八踔敛粦?yīng)屬于日常消費,而可以成為你愿望清單中的一項?!?/p>

開一家精致餐廳的種子,就此在章建明心中種下。

2018年,鄭春發(fā)佛跳墻在福州三迪中心開業(yè),而章建明的另一個身份是鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人。

餐廳實行套餐制,嚴(yán)格意義上只做佛跳墻一道菜,其他菜品廚師會根據(jù)當(dāng)季時令來安排。但就這一盅佛跳墻,就需要甄選28種山珍海味、108道工序、72小時烹制,真正做到“一菜貫全席,一罐融百味”。搭配福州脫胎漆器端上來時,服務(wù)員還會介紹佛跳墻的起源和文化,儀式感拉滿。

章建明憋著一股氣。他要讓更多人知道,這個“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”的“中華第一湯”,由他的師祖、一代閩菜大師鄭春發(fā)所創(chuàng)。他也要告訴更多人,閩菜也可以是很精致很講究,不僅食材融山納海,口味也是豐富多元。

還有這樣一家餐廳。2005年起便低調(diào)藏身于福州華僑新村內(nèi),憑借好口碑,累積了穩(wěn)固的顧客群體。宣和苑在近20年的發(fā)展中,始終堅持從生態(tài)食材中提取鮮味,而不做過度調(diào)味,甚至不用雞精、味精。宣和苑創(chuàng)始人高峰說,他向往的是宋式極簡美學(xué),處處講究,卻又不事雕琢,美食也一樣。

此次,上述兩家餐廳同時上榜2024“黑珍珠”一鉆餐廳。

餐飲消費一直是觀察我國經(jīng)濟的重要窗口之一。2023年全國餐飲收入52890億元,同比上升20.4%。業(yè)內(nèi)人士看來,主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價比的品牌,都有較大機會承接住時代的紅利。

最新發(fā)布的《中國精致餐飲報告》顯示,2023年中國精致餐飲市場規(guī)模達到665億元,同比增加12%;門店數(shù)量達到6835家,同比增長17%。

絕對數(shù)量更少,但主打“精致、高端、特色”的“黑珍珠”餐廳,被視為一條條鲇魚,有望帶動餐飲乃至更多行業(yè)整體提升。

福州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,餐飲業(yè)的繁榮反映出城市的活力。當(dāng)前福州正打造國際消費中心城市、申創(chuàng)世界美食之都,作為我省發(fā)展新閩菜產(chǎn)業(yè)的排頭兵,一方面,福州亟需繁榮餐飲業(yè),發(fā)揮高端餐飲品牌在拉動文商旅融合中的重要作用,提高城市知名度、美譽度,繁榮閩菜消費新場景;另一方面,福州作為閩菜發(fā)源地,引入高端餐飲品牌,也有利于提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研體系建設(shè),促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年11月印發(fā)的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案(2023—2025年)》提出,要推動更多的閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等權(quán)威美食品牌榜單。

在餐飲從業(yè)者和主管部門看來,福州餐廳的上榜,不僅豐富了“黑珍珠”的美食版圖,也將助力閩菜走向更大舞臺。

回歸閩菜本身

說到閩菜和“黑珍珠”的淵源,吳嶸是一位繞不過去的人物。

今年的“黑珍珠”獎項中,祖籍福州、生于廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下“黑珍珠”首屆年度菜品獎后,本人還榮獲2024“黑珍珠餐廳指南”年度主廚獎,并帶領(lǐng)上海的遇外灘(BFC外灘金融中心店)和廈門的宴遇·福建薈館(新景中心店)贏得2024“黑珍珠”二鉆榮耀。他也成為“黑珍珠”史上首個大滿貫主廚。

事實上,“宴遇”十多年前就是廈門十分火爆的餐廳。中西結(jié)合、分子料理、低溫慢煮……這些如今仍能當(dāng)作噱頭的玩法,“宴遇”早就玩過了。

但漸漸地,吳嶸發(fā)覺,創(chuàng)意餐廳難以滿足消費者越來越高的期待;他還發(fā)現(xiàn),當(dāng)自己沉浸于如何讓菜品“翻出花”時,就會忽略口味,違背了做餐廳的初心。

創(chuàng)意菜這條路會越走越窄。吳嶸覺得,應(yīng)該回歸閩菜本身。

2016年,宴遇集團旗下主打親民價格的榮先森·福建小館進駐上海各大商場后頗受歡迎,大大增強了吳嶸信心:“連見多識廣的上海人都能滿足,閩菜是可以被大家接受的。”

2018年,宴遇集團旗下、定位高端的“遇外灘”在上海BFC開出首家門店,熬過了開業(yè)初期無人知曉的艱難,靠著“生客變熟客,熟客帶生客”,“遇外灘”火了,至今仍是中國米其林唯一摘星的閩菜餐廳。

“遇外灘”的成功,讓吳嶸堅信,只有扎根福建文化,專注閩菜,才能在激烈的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟。他轉(zhuǎn)頭對廈門第一家品牌店宴遇·福建薈館(新景店)進行了大刀闊斧的改造。2021年6月,升級后的宴遇·福建薈館開業(yè),秉承著“遇外灘”的同脈技藝與精神,展示傳統(tǒng)正宗的閩派料理。

何為精致餐飲?它是以食客為中心,通過味覺、視覺、觸覺、聽覺、嗅覺達到情感共鳴。

宴遇·福建薈館里,閩南紅磚、古厝編織藤椅、古樸屏風(fēng)一一映入眼簾……2023年,宴遇·福建薈館斬獲“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳,并在今年成功升鉆。

一道“黑珍珠餐廳指南”年度菜品,濃縮了吳嶸團隊對細(xì)節(jié)的極致追求。

一顆芋頭只取最精華的兩塊,用一斤豬肉慢焗。肉汁融化于軟糯芋泥,入口似奶油冰激凌,配以點睛之筆閩南干蔥酥。

說起來簡單做起來卻難,這道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭,從研發(fā)到上桌,經(jīng)歷的調(diào)整次數(shù)之多,連吳嶸都記不清了。

本地芋頭香味濃厚,然而其偏于粗糙的纖維無法帶來吳嶸想要的口感;用口感粉糯的廣西荔浦芋頭后,火候成為關(guān)鍵?;鹛?,芋頭容易散開,火太小,又難以入味。不斷試錯,控制烹飪變量,出品標(biāo)準(zhǔn)才算確定。

憑借這份匠心,吳嶸成為閩菜走出去的領(lǐng)軍人物。

如今,宴遇集團三個品牌在多座城市同時發(fā)力——“榮先森”的主要客群是家庭、年輕人;“宴遇”和“遇外灘”講究宴請。吳嶸說,他的目標(biāo)始終不變,就是讓閩菜以更為生動的新形象走得更遠(yuǎn)。

挖掘更多可能

“宴遇”走過了一段“回歸”旅程,而“回歸”也恰是美團高級副總裁張川總結(jié)的未來精致餐飲關(guān)鍵詞之一。

他表示,消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續(xù)增長,但精致餐廳應(yīng)放棄高價格、放棄短期資本效應(yīng)、放棄豪華的裝修和過高的投入,把更多的優(yōu)惠反饋給更多用戶?!昂谡渲椤币矊猿珠L期主義,鼓勵餐廳回歸本質(zhì)、回歸味道、回歸本地食材、回歸經(jīng)營,倡導(dǎo)更多“黑珍珠”餐廳通過“回歸”塑造質(zhì)價比更高的美食。

美團大數(shù)據(jù)顯示,2023年國內(nèi)“黑珍珠”新上榜餐廳線上流量漲幅達150.82%,線下客流量增長30%~70%。這一年,閩菜精致餐廳同樣快速發(fā)展,餐廳數(shù)同比增長103%。

顯而易見的流量利好之下,精致餐飲門店“高開高閉”現(xiàn)象同樣值得關(guān)注。相當(dāng)數(shù)量的存量精致門店在2023年停止?fàn)I業(yè),高于往年水平,顯示了疫情后精致餐飲需求穩(wěn)步回升的同時,行業(yè)競爭也明顯加劇,消費者追求儀式感與性價比兼顧的趨勢愈發(fā)清晰。

吳嶸認(rèn)為,在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中,不同分道的增長速度是不同的,精致餐飲想要有很大的發(fā)展空間,要由內(nèi)而外提升自我、修好內(nèi)功。同時,消費者日益追求特色口味,來自全國各地的地方菜系,正受到更多關(guān)注,這也為閩菜發(fā)展贏得更大空間。

領(lǐng)獎歸來,興奮未過,章建明就忙著和團隊開會商討,到店客流增加后要如何應(yīng)對。上榜后,客人對產(chǎn)品和服務(wù)會有更高期待值,如何讓他們滿意,甚至給他們帶來驚喜。

眼下,鄭春發(fā)佛跳墻位于福州三坊七巷的新店正在裝修中。這一選址也頗有深意,鄭春發(fā)最早的店就開在這附近。

臨河的中式庭院,給了章建明足夠的發(fā)揮空間,一草一木都可以精心布局。廚房平面圖已經(jīng)改了三四十遍,設(shè)計師找了6位,一直推翻重來,這里被他寄予了成為閩菜精致餐飲標(biāo)桿的厚望。

在章建明的設(shè)想中,這里將被打造成佛跳墻的美食空間。未來,廚房是可以參觀的,展示的就是佛跳墻的文化起源。他還計劃提供品鑒版佛跳墻,價格更實惠、分量不大,再配上茶點,吸引更多年輕游客感受閩菜文化。

其實變化在更早前就已開始。在傳承技藝的基礎(chǔ)上,考慮食客口味變化、健康飲食等因素,鄭春發(fā)佛跳墻也隨之調(diào)整原料比例、烹飪方式。如今的佛跳墻更加清爽可口,營養(yǎng)更為均衡,更符合現(xiàn)代人的需求。

高峰直言,上榜“黑珍珠”,會讓更多人知道宣和苑,這也促使餐廳進一步為顧客提供高品質(zhì)、健康的產(chǎn)品。同時,他們也不會提高價格,甚至在打造更好的供應(yīng)鏈,降低成本后,價格可能還會略微下降。

據(jù)說一顆珍珠的養(yǎng)殖過程,從珍珠核植入到采收,一般需要18到24個月,珍珠層的厚度才能達到不少于0.8毫米的標(biāo)準(zhǔn)。

每一顆“黑珍珠”都難能可貴。