順昌灌蛋能手參加比賽。 順昌大力傳承推廣非遺美食,將舌尖味道轉(zhuǎn)化為富民特色產(chǎn)業(yè)—— 非遺美食出山 東南網(wǎng)8月3日訊(福建日?qǐng)?bào)記者 許可欣 通訊員 池亮亮 徐華山 文/圖)前不久,第22屆全國(guó)大學(xué)生田徑錦標(biāo)賽在南平舉行。其間,南平市體育中心舉辦了“武夷味·好食材”美食文化節(jié)活動(dòng)。順昌灌蛋、仙草凍等非遺美食精彩亮相,好評(píng)如潮。 閩北山區(qū)縣順昌,目前擁有以灌蛋、仙草凍為代表的市級(jí)以上非遺美食7個(gè)。近年來(lái),當(dāng)?shù)丶訌?qiáng)非遺美食傳承推廣力度,努力讓非遺美食走出深山,走向全國(guó),將更多舌尖味道轉(zhuǎn)化為富民特色產(chǎn)業(yè)。 制作推陳出新 灌蛋是南平市順昌縣的地方小吃之一。形似銀元寶、外白內(nèi)黃、晶瑩剔透、圓潤(rùn)飽滿的灌蛋,象征著團(tuán)圓美滿、財(cái)源廣進(jìn)。每逢重要節(jié)日,人們有制作灌蛋的習(xí)俗,也會(huì)用這道菜招待貴客。2月,順昌灌蛋作為福建代表性非遺,亮相中央廣播電視總臺(tái)2024年春節(jié)特別節(jié)目《新春非遺之夜》。 近日,福州的14名大學(xué)師生慕名來(lái)到順昌縣仁壽鎮(zhèn)。在南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目順昌灌蛋制作工藝代表性傳承人張振健的帶領(lǐng)下,體驗(yàn)灌蛋的制作工藝。 “塞好肉餡,封住灌蛋的蛋眼。這樣,餡料的香味就不會(huì)流失?!睆堈窠閬?lái)訪的師生示范起來(lái)。 張振健從事灌蛋制作已有30余年。他說(shuō),經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)創(chuàng)新,灌蛋制作工藝基本固定下來(lái),共分為三步:第一步是做餡;第二步是塞餡;第三步是煮。當(dāng)灌蛋浮出水面后稍等片刻即可撈起。 “除了制作工藝的改良,灌蛋的制作食材也更加豐富。除了香菇,還增加了紅菇和冬筍等土特產(chǎn),具有降火解油膩的作用?!睆堈窠〗榻B。 “喝一杯冰鎮(zhèn)仙草,神清氣爽!”時(shí)值盛夏,每日前來(lái)順昌縣仁壽鎮(zhèn)中心街區(qū)的“旺英仙草蜜”店鋪購(gòu)買仙草凍的顧客絡(luò)繹不絕。 黃美珠是這家店鋪的負(fù)責(zé)人,也是南平市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目順昌仙草凍制作技藝代表性傳承人。早在1979年,她就向祖母學(xué)習(xí)制作仙草凍。 “將精心挑選的仙草,用純凈的山泉水煮透后過(guò)濾,然后再加上地瓜粉攪拌,冷卻切片,仙草凍就做好了。”黃美珠說(shuō),根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn),她探索總結(jié)出一套成熟的仙草凍制作工藝。此外,仙草凍的系列延伸產(chǎn)品也在不斷豐富,包括紅豆仙草、花生仙草、珍珠仙草和百香果仙草等十幾個(gè)品種。 傳承后繼有人 以張振健和黃美珠為代表的非遺美食傳承人,不斷改良美食制作流程、豐富其品種,是順昌非遺美食經(jīng)久不衰的關(guān)鍵。 好手藝也需要傳承人。汪書英就是張振健的徒弟之一。2011年,31歲的汪書英開(kāi)始學(xué)習(xí)灌蛋制作。如今,她已完整繼承掌握了制作技藝要領(lǐng)。2020年,她還創(chuàng)立了上海英書餐飲有限公司,專業(yè)化經(jīng)營(yíng)灌蛋。2022年,汪書英成為市級(jí)非遺傳承人,和師傅張振健一起推動(dòng)順昌灌蛋制作工藝的發(fā)展傳承。 黃美珠同樣也將本領(lǐng)傳給了下一代——兒媳吳楚楚。吳楚楚說(shuō),最初她只是在店鋪幫手,協(xié)助黃美珠完成仙草凍的制作。現(xiàn)在,她已經(jīng)能獨(dú)立完成從仙草的挑選、清洗到切片的整個(gè)制作流程。 據(jù)悉,張振健和黃美珠分別收了10余名和3名學(xué)徒。學(xué)徒學(xué)成之后,就會(huì)自行外出開(kāi)店謀生。 “我在順昌城區(qū)開(kāi)了一家店鋪,預(yù)計(jì)9月能正式營(yíng)業(yè)?!眳浅f(shuō)。 近年來(lái),順昌縣政府大力鼓勵(lì)非遺美食代表性傳承人發(fā)揮傳幫帶的作用,助推非遺美食制作技藝開(kāi)枝散葉。 在政府部門的支持下,2023年,張振健與順昌縣中等職業(yè)學(xué)校開(kāi)展合作,定期到學(xué)校為學(xué)生們進(jìn)行灌蛋制作技藝的培訓(xùn)。此外,仁壽鎮(zhèn)的灌蛋制作工藝傳習(xí)所已建好并即將投入使用,將源源不斷為技藝傳承培養(yǎng)和輸送后備人才。 “高手在民間。除了定向授課,我們還會(huì)不定期舉辦灌蛋制作大賽等美食賽事。通過(guò)技藝比拼,努力挖掘民間深藏不露的非遺美食制作高手,帶動(dòng)技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)光大?!表槻h人大常委會(huì)副主任、文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展指揮部灌蛋專班組長(zhǎng)謝建文說(shuō)。 美味香飄萬(wàn)里 順昌的非遺美食,不再只是順昌群眾餐桌上的??停饾u走出深山,被更多人熟知和喜愛(ài)。 率先走出深山的順昌灌蛋,店鋪開(kāi)進(jìn)了廈門鼓浪嶼、上海七寶老街等游客密集的著名景區(qū)。近年,順昌灌蛋還被列入中餐特色小吃名錄、中華名小吃和地標(biāo)美食名錄。 為了更好地推廣灌蛋,2023年,順昌成立了文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展指揮部灌蛋專班。在專班的推動(dòng)下,順昌結(jié)合其“中國(guó)杉木之鄉(xiāng)”的特點(diǎn),打造了杉木建筑結(jié)構(gòu)的順昌縣灌蛋文化展示中心、灌蛋形象店等,作為集中展示窗口。目前,順昌首家灌蛋形象店已正式營(yíng)業(yè),顧客在這里能品嘗到正宗的灌蛋。 2月,在央視播出的2024年春節(jié)特別節(jié)目《新春非遺之夜》中,張振健和明星藝人一起制作灌蛋,向全國(guó)人民展現(xiàn)這道地方小吃的獨(dú)特精髓和魅力。 “順昌有豐富多樣的非遺美食。希望以順昌灌蛋為引領(lǐng)示范,有越來(lái)越多的順昌非遺美食能夠走出去,讓順昌獨(dú)特的美食文化煥發(fā)新活力?!表槻h副縣長(zhǎng)黃光蓮表示,接下來(lái),順昌還計(jì)劃推動(dòng)沙縣小吃嫁接非遺美食,將灌蛋等非遺美食作為沙縣小吃門店的菜品進(jìn)行同步銷售,借助沙縣小吃的品牌效應(yīng),進(jìn)一步打響灌蛋等順昌非遺美食的知名度。 |