????建甌十大地方特色名菜建甌土沃物華，地處閩北中樞，水陸交通便利，來(lái)往客商絡(luò)繹不絕，尤以福州、江西人為多。福州之甜食，江西之辣味，逐漸演變成建甌飲食習(xí)俗的重要部分，揉進(jìn)了建甌的紅酒、陳醋調(diào)味中，形成建甌菜肴香、酸、甜、辣兼?zhèn)涞幕{(diào)，為閩省南甜北辣的中和口味，因此飲食業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，飲食店遍布城鄉(xiāng)各大街小巷，經(jīng)營(yíng)花色品種繁多。其中鍋（挖）底、雞絨（茸）、板鴨、納（火侖）底、榛子煨排骨、春盤(pán)、氵覽魚(yú)、膀（冇）蹄、粉丸、大腸炒光餅等富有濃郁的山鄉(xiāng)氣息，素有閩北佳肴之譽(yù)，頗具地方風(fēng)味之美，深受各地賓客喜愛(ài)?，F(xiàn)按人氣指數(shù)排名，拾萃于后，以昭其名。

????一、鍋（挖）底菜名趣談：建甌是全國(guó)著名的竹鄉(xiāng)，盛產(chǎn)竹筍，因此筍是建甌人食譜中一種重要的食品。以鮮冬筍烹制的鍋底又稱(chēng)炒底，寓意此菜每每上桌后因其味美誘人，價(jià)高品真，滿(mǎn)席皆風(fēng)卷殘?jiān)?，片刻間吃個(gè)盤(pán)凈如洗，故而又稱(chēng)“挖底”，是建甌第一名菜。不但深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)，也受到各地客人的青睞。佐料特色：選用鮮冬筍為主料，佐以五花肉、龍口粉絲、金針菜、發(fā)紫菜等。工藝特色：冬筍去頭剝凈剖開(kāi)入鍋燋熟，撈起切成細(xì)絲，再入鍋文火燜成棕褐色。五花肉切成箸頭粗細(xì)的小條。粉絲、金針菜、紫菜等水發(fā)待用。五花肉入油鍋炒熟，以肉條透明為度，再入筍絲加味煸透，后入粉絲、金針菜翻炒，加少許食糖等調(diào)味，薄粉勾芡起鍋，裝缸碗，再撒些發(fā)紫菜、染紅的蛋絲和蔥花即可。風(fēng)味特色：色澤鮮黃，配以紫菜、紅蛋絲、蔥花，色彩明快，味甘醇香鮮，口感清脆，配以粉絲軟滑爽口。冬季冬筍炒底，鮮甜嫩，堪稱(chēng)名菜。
??? 二、雞絨（茸）菜名趣談：雞絨也稱(chēng)雞茸，菜名所以謂之“雞茸”，是因?yàn)樽畛鮿?chuàng)制者所用主料取自雞肉中的一種較細(xì)嫩的瘦肉，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為“雞茸”，故而取名“雞茸”。而現(xiàn)在主料則取自豬肉中的精瘦肉且須剁細(xì)如“絨”，因而又稱(chēng)“雞絨”。佐料特色：細(xì)嫩純雞肉半斤或純瘦豬肉半斤、雞蛋四至六只，蟶干、目魚(yú)或豬肚等切絲，蕉芋粉半斤（蕨粉最佳），豬油四兩。工藝特色：瘦肉剁成肉醬，蛋打化滲進(jìn)肉醬里攪拌，蟶干、目魚(yú)或豬肚煮熟切成細(xì)絲。鍋里放適量水燒開(kāi)，把蕉芋粉用水?dāng)嚢?，要求濃而均勻；同時(shí)把肉、蛋漿隨之逐漸下鍋，一邊煮一邊在鍋里攪拌，務(wù)求均勻；蟶干、目魚(yú)或豬肚等絲也相繼加入。在煮熟起鍋前加些豬油、黃酒、味精即可。煮成后，表面看去沒(méi)有熱氣，其實(shí)相當(dāng)灼熱，食之須慢勺細(xì)品。風(fēng)味特色：色澤白而晶瑩，味鮮美，口感柔滑，配以干貝、肚絲、目魚(yú)絲等使食者細(xì)嚼、品味，滑中有韌，風(fēng)味獨(dú)特。加干貝者名“干貝雞絨”，加肚絲者名“肚絲雞絨”。雞絨集多種料理于一身，選料精細(xì)，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。食者贊曰：“一餐雞絨宴，嘗盡天下鮮。美味佳環(huán)宇，疑是做神仙?！?/p>

????三、板鴨菜名趣談：建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風(fēng)味食品。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤(rùn)，肉質(zhì)肥厚，味道香美。不僅是當(dāng)?shù)厝怂投Y、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時(shí)，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱(chēng)建王，因?qū)ò屮喦橛歇?dú)鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。到了20世紀(jì)80年代，建甌板鴨又被中國(guó)食品總公司編寫(xiě)的《家禽與傳統(tǒng)禽制品》譽(yù)為全國(guó)四大名品板鴨之一。佐料特色：建甌板鴨以未下蛋的田鴨姆為首選。工藝特色：建甌板鴨選料考究,加工精細(xì)。每年農(nóng)歷九月開(kāi)始制作,翌年二月二收盤(pán)。其中尤以霜風(fēng)天時(shí)所制作的板鴨最佳。宰時(shí)刀口要大小適當(dāng)，宰后留下肺葉，去凈其他內(nèi)臟，用適量鹽均勻抹于胴體，腌制24小時(shí)，后用竹片撐開(kāi)風(fēng)干。成品以風(fēng)干5~7日色澤淡黃，脖子骨節(jié)明顯，薄處半透明狀者為佳。建甌板鴨烹飪簡(jiǎn)便,將板鴨洗擦干凈，伏勢(shì)置放竹箄或蒸籠里文火蒸熟，稍涼后切塊裝盤(pán)，并將味精、胡椒粉、芝麻油加入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅酒邊燙邊攪，使之融合再澆入盤(pán)鴨。或加入老酒清蒸也可。風(fēng)味獨(dú)特,香嫩可口，不油不膩。風(fēng)味特色：與南京板鴨白肥多油不同，建甌板鴨不油不膩。色明黃、干濕適度，味醇香香鮮美、不爛又不韌，食之無(wú)鴨腥氣。肥鴨、老紅酒、小磨麻油是建甌名產(chǎn)，三者合一，烹制板鴨獨(dú)具地方特色，乃建甌人冬令宴客的佳肴。

????四、納（火侖）底菜名趣談：納底是建甌民間俗菜，幾乎家家能做，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，既可作家常菜，又可作宴賓之肴。這道菜名字的由來(lái)民間流傳著兩種版本：一說(shuō)是舊時(shí)慈母常邊烹制這道菜邊爭(zhēng)分奪秒地為兒納鞋底，因而后來(lái)人們便稱(chēng)此菜為“納底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美稱(chēng)其為“珍珠納底”。另一說(shuō)與烹制工藝有關(guān)，因捏成的小粒丸須在沸水中燙熟，而這燙熟的過(guò)程在建甌方言中稱(chēng)為“火侖”（lǒnɡ），因而這道菜這被稱(chēng)作“火侖底”。佐料特色：以豬前胛肉為主料，佐以小蝦肉末。工藝特色：取豬前胛肉切剁成細(xì)小肉丁，加入少許蝦肉末拌以山粉揉成面狀，隨便捏作小粒丸狀入沸水中燙熟，撈起冷水漂過(guò)。熱鍋油炒納底加少許老紅酒，復(fù)加高湯煮沸加入菜絲等（配料可根據(jù)自己口味），再打入蛋花。調(diào)味用胡椒粉及麻油等。裝碗后撒少許油渣末尤妙。風(fēng)味特色：納底晶瑩剔透十分好看，食之味香辣鮮美，口感軟滑清爽。

????五、榛仔煨排骨菜名趣談：建甌的龍村、水源等鄉(xiāng)以產(chǎn)榛仔聞名，其中以粒大、色鮮、沙甜的黃榛為貴。時(shí)逢中秋佳節(jié)，佳果上市，建甌人用黃榛煨排骨以作節(jié)日之佳肴。佐料特色：黃榛、排骨。工藝特色：將涼干離膜的黃榛剝殼，豬排骨切塊略飼以味精與食鹽待用。以高湯文火煨燜黃榛和排骨，熟透后調(diào)味薄粉勾芡裝盤(pán)即可。風(fēng)味特色：榛仔黃如金珠十分好看，味厚甜美香沙，榛仔吸了油而不膩，排骨得榛仔味甜更為鮮美，相得益彰，令人食之不厭。

????六、春盤(pán)菜名趣談：我國(guó)早在古代就有立春日試春盤(pán)的風(fēng)俗。杜甫《立春》詩(shī)云：“春日春盤(pán)細(xì)生菜，忽憶兩京全盛時(shí)?！倍óT的春盤(pán)又與此不同，春盤(pán)之名始于何時(shí)已無(wú)從考證。它是以竹鄉(xiāng)建甌盛產(chǎn)的鮮嫩雪白之春筍片為主料，其他季節(jié)則以上等的春筍干代替，故命名為“春盤(pán)”。歷來(lái)是建甌民間流傳的一道價(jià)廉物美的地方特色佳肴，尤其是壽宴，必以春盤(pán)配炒面，名曰：“春盤(pán)面”，意在祝福壽者春風(fēng)拂面、長(zhǎng)命百歲。佐料特色：以鮮嫩白筍（或筍干）為主料，佐以五花肉、黑木耳、腐竹片、香菇、油炸豆腐泡等。工藝特色：選取鮮嫩白筍，去頭尾，斜片成薄筍片，洗凈待用。若用春筍干則應(yīng)選色澤金黃，聞之有淡淡清香的，選用新鮮、上乘的春筍干，以水泡發(fā)后，再放入開(kāi)水中煮熟，撈出亦斜刀片成薄片，稍稍擰開(kāi)水分待用。五花肉在開(kāi)水中煮至七八成熟，撈出切片待用。坐鍋點(diǎn)火，鍋熱時(shí)放入五花肉，煸出油時(shí)，放入姜、蔥、蒜煸香，再倒入筍片翻炒至筍片呈金黃色時(shí)，再加入黑木耳等各種輔料，旺火翻炒，快熟時(shí)加入鹽、糖、陳年紅酒等調(diào)味，勾以薄芡略炒后即可起鍋，裝盤(pán)時(shí)撒些蔥花。風(fēng)味特色：色澤鮮亮，不油不膩，香醇鮮脆，風(fēng)味濃郁。附注：若制作素齋春盤(pán)，則除去五花肉，用植物油烹制。近年有以人造五花肉片代替五花肉選用。七、氵覽魚(yú)菜名趣談：氵覽魚(yú)，也叫氵覽魚(yú)蛋。建甌淡水養(yǎng)殖馳名八閩，尤以弓魚(yú)堪稱(chēng)一絕。弓魚(yú)技術(shù)不但能使魚(yú)在離水運(yùn)輸中保持新鮮，更能退去魚(yú)身上的泥土味，增加魚(yú)肉的鮮嫩，建甌人對(duì)淡水魚(yú)的烹飪也有獨(dú)到的工藝，如清蒸鯽魚(yú)、紅燒鯉魚(yú)、水煮活魚(yú)、糖醋魚(yú)片等，尤以氵覽魚(yú)蛋獨(dú)具地方特色，深受當(dāng)?shù)丶斑^(guò)往客人喜愛(ài)。佐料特色：鮮草魚(yú)或鯉魚(yú)、雞蛋或鴨蛋。工藝特色：先將鮮活弓魚(yú)宰殺，洗凈，切成條塊，加入姜蔥蒜及食鹽、香醋、建甌米燒、陳年老酒腌制2小時(shí)備用。鍋內(nèi)清水燒開(kāi)，將腌制好的魚(yú)塊加入地瓜粉拌勻與青椒、芹菜一同入沸鍋氵覽。在氵覽魚(yú)時(shí)火候極其關(guān)鍵，不熟有腥味，過(guò)久則魚(yú)肉變澀而失去風(fēng)味。在魚(yú)肉變白后即均勻淋上蛋花，再加入適量白糖、雞精、白胡椒粉，輕推鍋鏟拌勻后即可起鍋，起鍋后再滴入幾滴香麻油，撒上細(xì)蔥花便可上席，趁熱食用其味更佳。風(fēng)味特色：酸甜麻辣，清爽芳香，軟滑鮮美，毫無(wú)腥臊雜味。

????八、膀（冇）蹄菜名趣談：皺油膀蹄是建甌傳統(tǒng)名菜，特別適合老年人食用。糜爛香鮮、油而不膩。七十年代以前，重大節(jié)日、婚壽喜慶，它還是壓軸大菜——上了膀蹄，這席酒就將結(jié)束了。近十幾年人們生活水平高了，飲食講究精字，嫌膀蹄太肥，酒席上已難得見(jiàn)到了，然而在賓館宴席上時(shí)有小小的皺油膀蹄上桌，配以香軟的饅頭，這道古樸的菜肴也能讓食客口味一新。佐料特色：豬膀蹄（豬腿部上端）一個(gè)，小饅頭10—12個(gè)。工藝特色：皺油膀蹄的制作很講究，取兩斤半左右的完整膀蹄一個(gè)，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗凈，皮向下置鍋中，保持過(guò)面水。大火煮熟。撈起，瀝干湯水，將一兩上好醬油膏遍抹在皮上。鍋中下一斤菜油，熱到八成左右，將膀蹄皮朝下，下鍋在油中炸，炸到皮起皺撈起，流干油，皮朝上扣在大碗內(nèi)，加入抹剩的醬油膏、一兩紅酒、一錢(qián)味精、兩錢(qián)精鹽，連碗一起放入蒸籠里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子刺進(jìn)掰開(kāi)為止。食用時(shí)用另碗扣轉(zhuǎn)，皮朝上，澆上原汁原湯，面上放上兩根帶白燙熟的蔥條上席。風(fēng)味特色：由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的膀蹄肉與眾不同，有明顯的特色，膀蹄皮黃焦酥，油光噴香，肉爛如泥，十分誘人，人們稱(chēng)贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉不沾滿(mǎn)嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散?！?/p>

????九、粉丸菜名趣談：建甌人以稻米為主食，而粉條是飯菜雙兼的食品，是一道別具地方風(fēng)味的家常菜。同時(shí)“粉丸”之意也暗含著每逢佳節(jié)家家戶(hù)戶(hù)都能團(tuán)團(tuán)圓圓的美好愿望。佐料特色：以秈米粉條為主料，配以肉末、香菇丁、碎豬油渣、蝦米、姜末、糟腌蘿卜丁等。工藝特色：先將粉條在開(kāi)水中煮熟，撈起晾涼后拌以地瓜粉，抓碎，再撒入肉末、香菇丁、豬油渣、蝦米、姜末、糟腌蘿卜丁及鹽、雞精等調(diào)料拌勻，最后捏成龍眼大小的團(tuán)丸，擺放在墊著荷葉的小竹箅上蒸熟?？梢灾苯邮秤茫部膳c高湯同煮，俗稱(chēng)“高湯粉丸”，形味俱佳。風(fēng)味特色：酥軟適口，荷香味鮮，若把煮后粉丸沾紅酒食之，倍感醇香，回味無(wú)窮。十、大腸炒光餅菜名趣談：光餅是抗倭名將戚繼光部隊(duì)所帶面粉烤制成扁圓狀干糧，流傳至今。大腸是價(jià)廉的豬下水，富含油脂。建甌人把光餅與大腸同炒作一道民間菜肴，頗具歷史文化特色。當(dāng)?shù)刂V語(yǔ)：“大腸炒光餅，好吃沒(méi)成（yǎnɡ）”。建甌方言中“成”意指某物品的成色如何，“沒(méi)成”就是說(shuō)（此物）不用多說(shuō)了，成色十足、十全味美！佐料特色：新鮮大腸（或鹵豬大腸）、隔夜光餅（隔夜光餅在油炸時(shí)不會(huì)吸油過(guò)多，且更酥脆。工藝特色：將大腸洗凈，去油雜，切成寸長(zhǎng)的小塊，用食鹽、蘇打抓過(guò)，再?zèng)_洗干凈，加入建甌米燒酉奄制以除大腸之臟氣（若是鹵大腸直接切塊即可）。光餅切塊油炸金黃備用。熱油鍋先入姜、蔥、蒜熗鍋，再加入大腸旺火翻炒，再加入光餅、青椒迅速翻炒，用糖醋等調(diào)味，加蒜葉、蔥白，薄粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即可。風(fēng)味特色：菜色黃白相間，金片玉塊。味厚而甜鮮適口，餅塊松軟香酥，大腸油而不膩。價(jià)廉物美，民間多喜歡這道菜肴，美其名曰“金玉滿(mǎn)堂”。中國(guó)地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜肴。特別是在飲食文化已成為時(shí)尚被廣大民眾推崇的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動(dòng)得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長(zhǎng)鏈上的粒粒明珠。如今把這些獨(dú)具地方鄉(xiāng)土氣息的特色名菜用文字及圖片的形式專(zhuān)題記錄和保存下來(lái)，輯錄成文，以《建甌十大地方特色名菜》為題付梓刊發(fā)，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時(shí)，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使建甌精湛技藝和飲食文化得以弘揚(yáng)光大。