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廣州餐飲老字號,應(yīng)靠什么撐自己?

2014-06-19 15:09:19?張  漲?來源:廣州日報  責(zé)任編輯:林錦   我來說兩句
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廣州市社科院近日公布的商貿(mào)藍(lán)皮書指出,廣州餐飲業(yè)增速放緩,餐飲綜合實力偏弱。2006年以來有16家餐飲“老字號”停業(yè)或歇業(yè)。藍(lán)皮書提議要引入無線點菜、移動支付、團(tuán)購等新技術(shù),構(gòu)建電子商務(wù)餐飲模式。

“食在廣州”名聲響亮,但近幾年來這塊“金字招牌”背后也有不少隱憂,比如“世界美食之都”之爭廣州敗給了成都,《福布斯》雜志評出的“世界十大美食城”廣州名落孫山,北京、上海卻榜上有名。如果說這榜單、那稱號的都與老百姓距離太遠(yuǎn),那么親眼目睹身邊一些曾經(jīng)“威水”的餐飲老字號接連關(guān)張,不舍、無奈之中可能也會夾雜一些對于“食在廣州”的危機(jī)感。

老字號怎么拯救,有人說政府應(yīng)該加強(qiáng)扶持,給補(bǔ)貼給場地。這當(dāng)然沒錯,但在我看來老字號的變革還是應(yīng)該由內(nèi)而外,否則政府的扶持也不過是“授之以魚”?!袄蠘浒l(fā)新花”首先需要老樹自己有活力,否則發(fā)了新花也只是插花、假花,長久不了。

老字號能夠延續(xù)幾十年甚至上百年,一方面是自身的出品不錯,另一方面則是街坊的感情支撐著。在選擇不多的年代,街坊自然將老字號們捧作掌上明珠,但現(xiàn)在的餐飲業(yè)早已是買方市場,各地美食任君選擇,消費者分流“移情別戀”在情理之中。老字號若不主動擴(kuò)展、挖掘自己的歷史內(nèi)涵,可替代性會越來越強(qiáng),最終不可避免被市場大浪淘沙。

而要改變,就不能只是改點皮毛。打好電商牌當(dāng)然沒錯,但只是治標(biāo)之策。首先應(yīng)當(dāng)從最為根本的管理體制改起。至今很多老字號仍然固守一店,采取家庭作坊式的管理模式,出品也是幾十年沒有創(chuàng)新,這如何能跟上食客更新?lián)Q代的速度?業(yè)內(nèi)人士說“食在廣州”缺少龍頭企業(yè)、缺少拳頭菜式也正是因為弊病,缺少做大做強(qiáng)的抱負(fù)和創(chuàng)新意識。

只有體制先改了,做電商、開分店、創(chuàng)新菜式才可能順勢改得下去。遠(yuǎn)的有全聚德烤鴨,早已從一家名店開發(fā)出多種產(chǎn)品,成為上市公司;近的有廣東涼茶,從涼茶鋪改頭換面成罐裝飲料與國際飲料巨頭們一爭高下。甚至不妨學(xué)學(xué)身邊的廣州酒家,它之所以在餐飲老字號中一枝獨秀,就是因為較早引進(jìn)了員工持股,以及新式的管理理念和現(xiàn)代化的管理團(tuán)隊。

老字號歷史悠久是優(yōu)勢,但要是過分被歷史束手束腳,優(yōu)勢也可能成為劣勢。若只是固守陳規(guī),拒絕睜開雙眼認(rèn)識新的競爭態(tài)勢,拒絕痛下決心從管理體制、股權(quán)結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新意識等根本環(huán)節(jié)進(jìn)行改革,老字號“老無所依”是所有人都不愿意看到的結(jié)局。

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