原標(biāo)題：老廈門月餅背后的難忘記憶：只有綠豆沙餡 加熱更好吃
中秋節(jié)越來越近了，市面上又出現(xiàn)了各種形狀、各種口味的月餅，但在我們不少人的內(nèi)心深處，古早味月餅才是最美味的，因?yàn)橹挥兴庞行r候記憶的味道。
廈門老字號協(xié)會會長黃榮華展示廈門傳統(tǒng)月餅。記者陳理杰攝
中秋節(jié)就要到了，涼涼的秋意似乎讓大家對糖分的攝入減少了抵觸，甜甜的月餅季來了。在很多人眼中，月餅就該是那個樣子，或圓或方，內(nèi)餡甜膩，外皮金黃……其實(shí)，看似平常的月餅背后藏著不少故事。
今天，本報特邀廈門老字號協(xié)會會長黃榮華帶我們一起回憶老廈門月餅背后的難忘記憶。
【外形】
大大小小餡餅組成會餅
黃榮華說，老廈門月餅的外形更貼近大家心目中“餡餅”的形象。早年，廈門中秋博餅博的就是傳統(tǒng)的老廈門月餅，大大小小的餡餅組成會餅———用紙盒一包，小餅墊底，大餅逐個往上碼，狀元餅置于頂部。“搬運(yùn)時尤其得小心，一不注意就全碎了?！秉S榮華回憶。
新中國成立后，廈門人吃的月餅就成了規(guī)整的圓形。不過，憑票購物的歲月里，廈門市政府每年發(fā)放的票券，都有一張?jiān)嘛炂?，供每家每戶購買月餅。
“那時候的月餅沒有內(nèi)餡，看上去更像大小不同的餅干，頂面用糖花裱飾。雖然干癟不如餡餅可口，卻延續(xù)了廈門人中秋吃餅的習(xí)俗。”黃榮華說。
【口味】
早期月餅只有綠豆沙餡
新中國成立后，廈門人所吃的月餅，口味一律是綠豆沙餡，形狀是規(guī)整的圓形。
1988年，廣式月餅傳入廈門。第一家引進(jìn)廣式月餅的，是位于中山路的東海酒店?！皷|海酒店是中外合資的酒店。一盒月餅有4塊，一共32元。一個月餅凈重180克，內(nèi)餡是經(jīng)典的蓮蓉蛋黃餡?！秉S榮華說，“當(dāng)時一個工人的月工資才四五十元?！?/p>
慢慢地，廈門市面上廣式月餅唱起了主角。一時間，水果味、茶味、海鮮味……凡是能吃的，都被做成內(nèi)餡包進(jìn)月餅里。其他派系的月餅，也借著口味改換的東風(fēng)，進(jìn)入廈門市場。
然而到了近幾年，諸如海鮮味等“暗黑”口味的月餅逐步淡出舞臺，蓮蓉蛋黃等口味的月餅“幸存”了下來，廈門傳統(tǒng)的綠豆沙餡月餅也“重出江湖”。
【包裝】
先變得華麗再由繁入簡
早期，廈門月餅包裝很簡單，就一個塑料小碗和一個小塑料袋。21世紀(jì)初期，廈門市面上的月餅包裝很華麗———紙盒、鐵盒、木盒，都以精巧為賣點(diǎn)，月餅本身反而好像成了點(diǎn)綴。
這幾年，月餅包裝又由繁入簡，少了一些花哨，大家關(guān)注的重點(diǎn)回歸到月餅本身。
【賣家】
從國營廠到渠道多元化
月餅的銷售渠道數(shù)十年間也發(fā)生了很大的變化。一直到20世紀(jì)80年代末，廈門售賣月餅的大多是國營食品廠，如大中華食品廠、糧食副食品廠。
隨著廣式月餅的出現(xiàn)，酒店開始涉足月餅行業(yè)。20世紀(jì)90年代初期，臺灣糕點(diǎn)店進(jìn)駐廈門，緊接著越來越多私營糕點(diǎn)店開始嘗試賣月餅。如今，除了食品廠、糕點(diǎn)店、酒店外，還有不少小眾餐廳、個人品牌店以及熱愛DIY的市民，也開始制作和出售月餅。
【延伸閱讀】
老廈門月餅加熱更好吃
古早味的老廈門月餅長什么樣，你知道嗎？它只能靠純手工制作，一個技術(shù)熟練的師傅一天最多只能做二三十盒。
老廈門月餅的內(nèi)餡由綠豆沙構(gòu)成———去掉外皮、熬制兩小時而成的綠豆沙，綿密細(xì)軟。外皮是低筋小麥粉制作，形成一層層酥層，為了達(dá)到這種效果，制作外皮時分為油皮和水皮。油皮和水皮的差別在于，油皮上沾滿了豬油，而水皮則幾乎不沾油。油皮裹在水皮中間，再經(jīng)過多次的揉、壓、碾，最終形成外皮。
品嘗老廈門月餅，黃榮華推薦大家“熱了吃”———放入微波爐轉(zhuǎn)二三十秒，外皮就會變得柔軟，入口酥皮層層即化。
不少傳統(tǒng)廈門人，還愛吃一款外來月餅，那就是曾被網(wǎng)友吐槽為月餅界最黑暗作品的五仁月餅。1991年，“黃則和”開始制作廣式月餅，一晃25年，五仁月餅的“死忠”一直都在。黃榮華告訴記者，每年“黃則和”都會生產(chǎn)、售賣1萬多個五仁月餅，“產(chǎn)量、銷路很穩(wěn)定”。核桃仁、橄欖仁、瓜子仁、杏仁、麻仁，加上小塊肥膘肉，這就是這款五仁月餅的“內(nèi)涵”。（記者陳璐） | 
