??? 食在羊城，名聲在外，但廣州餐飲業(yè)如今并不風(fēng)光。據(jù)報(bào)道，2006年以來，廣州有16家餐飲“老字號(hào)”停業(yè)或歇業(yè)；全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)，廣州僅兩家入圍。造成廣州餐飲業(yè)疲軟的因素很多，如鋪?zhàn)馍仙?、工資上調(diào)、食材漲價(jià)、稅費(fèi)沉重、環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)提高，等等。不過，這些因素在其他行業(yè)、其他城市也同樣存在，為何廣州餐飲業(yè)受阻抑更深？抱怨外部環(huán)境，只是抒發(fā)怨氣，從行業(yè)內(nèi)部找病根，才能開辟出路。

“老字號(hào)”的價(jià)值在夠老，但是不能一成不變。住房商品化造成居民流動(dòng)性加大，老街坊走了，新街坊口味不同，生意每況愈下，房租卻在穩(wěn)步上升?！袄献痔?hào)”必須有所變有所不變，才有生存和發(fā)展的機(jī)會(huì)。變管理、變裝修、變菜式、變口味、變地域，實(shí)在不行變業(yè)主。將“老字號(hào)”變得面目全非當(dāng)然是自毀招牌，但局部的改變卻是必由之路?！袄献痔?hào)”的價(jià)值在于品牌和口碑，如果常年經(jīng)營不善，那些無形資產(chǎn)也會(huì)慢慢被消耗掉。

“老字號(hào)”欲求新生，還須搭上興盛行業(yè)的便車，例如房地產(chǎn)。房地產(chǎn)市場(chǎng)繁榮雖會(huì)帶動(dòng)場(chǎng)租飆升，但同時(shí)也拓寬了商業(yè)版圖，增加了新的經(jīng)營空間和消費(fèi)群體。可惜，穗派地產(chǎn)商們往往專注于產(chǎn)品本身，發(fā)展了居住文化，卻沒有捎帶上羊城的商貿(mào)飲食文化。

如果僅僅是房地產(chǎn)業(yè)缺乏平臺(tái)商，可能是企業(yè)家個(gè)人原因所致，但是各行各業(yè)，廣州都鮮有占統(tǒng)治地位的平臺(tái)商。且不論政府因素，我認(rèn)為文化上的驕傲也是病因。一方面廣府文化受到不公正對(duì)待，另一方面廣府人又往往不愿意主動(dòng)吸收異地文化，所以當(dāng)不了領(lǐng)袖，做不起平臺(tái)。拿飲食行業(yè)來說，粵菜很少學(xué)習(xí)內(nèi)地菜，而內(nèi)地菜卻往往樂于借鑒粵菜。其實(shí)追根溯源，粵菜之所以領(lǐng)先內(nèi)地菜，因?yàn)槭芨郯挠绊戄^深，中西烹調(diào)技術(shù)融合才形成粵菜優(yōu)勢(shì)。當(dāng)源頭不再提供活水，又不借鑒內(nèi)地，本身又缺乏研發(fā)創(chuàng)新，粵菜相對(duì)落伍便是必然結(jié)果。

廣州畢竟是常住人口名列前茅的城市，生活成本在一線城市中仍有優(yōu)勢(shì)，適合發(fā)展勞動(dòng)力密集型的飲食產(chǎn)業(yè)。而廣州的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)氣氛不錯(cuò)，飲食業(yè)要增加網(wǎng)絡(luò)營銷手段，技術(shù)、人才與合作企業(yè)都不難找。只要廣州餐飲業(yè)界調(diào)整好心態(tài)，放低身段，向外地同行學(xué)習(xí)，精誠合作，一定可以闖出新路來。